Sukker fysisk-kjemiske egenskaper

  • Hypoglykemi

Et eksempel på de vanligste disakkaridene i naturen (oligosakkarid) er sukrose (bete eller rørsukker).

Den biologiske rollen av sukrose

Den største verdien i menneskelig ernæring er sukrose, som i betydelig grad kommer inn i kroppen med mat. Som glukose og fruktose absorberes sukrose etter fordøyelsen i tarmen raskt fra mage-tarmkanalen til blodet og brukes lett som en energikilde.

Den viktigste matkilden til sukrose er sukker.

Sukrose struktur

Molekylær formel av sukrose C12H22Oh11.

Sukrose har en mer kompleks struktur enn glukose. Et sukrose molekyl består av rester av glukose og fruktose i sin sykliske form. De er forbundet med hverandre på grunn av samspillet mellom hemiacetalhydroksyler (1 → 2) -glukosidbinding, det vil si, det er ingen fri hemiacetal (glykosidisk) hydroksyl:

Fysiske egenskaper av sukrose og å være i naturen

Sukrose (vanlig sukker) er en hvit krystallinsk substans, søtere enn glukose, godt oppløselig i vann.

Smeltepunktet av sukrose er 160 ° C. Når den smeltede sukrose størkner, dannes en amorf transparent masse - karamell.

Sukrose er et disakkarid som er svært vanlig i naturen, det finnes i mange frukter, frukt og bær. Spesielt er det mye i sukkerroer (16-21%) og sukkerrør (opptil 20%), som brukes til industriell produksjon av spiselig sukker.

Sukkerinnholdet i sukker er 99,5%. Sukker kalles ofte "kaloribærer", siden sukker er et rent karbohydrat og inneholder ikke andre næringsstoffer, som for eksempel vitaminer, mineralsalter.

Kjemiske egenskaper

For sukrose karakteristiske reaksjoner av hydroksylgrupper.

1. Kvalitativ reaksjon med kobber (II) hydroksyd

Tilstedeværelsen av hydroksylgrupper i sukrose molekylet bekreftes lett ved reaksjon med metallhydroksider.

Videotest "Bevis for nærvær av hydroksylgrupper i sukrose"

Hvis sukroseoppløsning tilsettes kobber (II) hydroksid, dannes en lyseblå løsning av kobber saharat (kvalitativ reaksjon av polyatomiske alkoholer):

2. Oksidasjonsreaksjonen

Redusere disakkarider

Disakkarider, i hvis molekyler bibeholdes hemiacetal (glykosid) hydroksyl (maltose, laktose), en oppløsning av partielt transformert fra sykliske former i den åpne aldehydisk form og reagerer som er typiske for aldehyd: til å reagere med en ammoniakalsk oppløsning av sølvoksyd og redusert kobberhydroksyd, kobber (II) til kobber (I) oksyd. Slike disakkarider kalles å redusere (de reduserer Cu (OH)2 og Ag2O).

Silver Mirror Reaction

Ikke-reduserende disakkarid

Disakkarider, i molekyler der det ikke er noe hemiacetal (glykosidisk) hydroksyl (sukrose), og som ikke kan forvandles til åpne karbonylformer, kalles ikke-reduserende (ikke reduser Cu (OH)2 og Ag2O).

Sukrose, i motsetning til glukose, er ikke et aldehyd. Sukrose, mens den ikke er i oppløsning, reagerer ikke på "sølvspeilet" og når det oppvarmes med kobber (II), dannes ikke rødt oksyd av kobber (I), da det ikke kan omdannes til en åpen form som inneholder en aldehydgruppe.

Videotest "Fraværet av reduserende evne til sukrose"

3. Hydrolysereaksjon

Disakkarider karakteriseres ved hydrolysereaksjon (i surt medium eller under virkningen av enzymer), som et resultat av hvilke monosakkarider dannes.

Sukrose er i stand til å gjennomgå hydrolyse (når den oppvarmes i nærvær av hydrogenioner). Samtidig dannes et glukosemolekyl og et fruktosemolekyl fra et enkelt sukrose molekyl:

Videoeksperiment "Syrlig hydrolyse av sukrose"

Under hydrolyse deles maltose og laktose i deres bestanddelmonosakkarider på grunn av brudd på bindinger mellom dem (glykosidbindinger):

Således er reaksjonen av hydrolyse av disakkarider den omvendte prosess for deres dannelse fra monosakkarider.

I levende organismer forekommer disakkaridhydrolyse med deltagelse av enzymer.

Sukrose produksjon

Sukkerroer eller sukkerrør er omgjort til fine chips og plassert i diffusorer (store kjeler), der varmtvann vasker bort sukrose (sukker).

Sammen med sukrose overføres også andre komponenter til den vandige løsningen (forskjellige organiske syrer, proteiner, fargestoffer, etc.). For å skille disse produktene fra sukrose, behandles løsningen med kalkmelk (kalsiumhydroksyd). Som et resultat av dette dannes dårlig oppløselige salter som utfeller. Sukrose danner oppløselig kalsiumsuksrose C med kalsiumhydroksyd12H22Oh11· CaO · 2H2O.

Karbonmonoksid (IV) oksid passeres gjennom løsningen for å dekomponere kalsiumsarharat og nøytralisere overskytende kalsiumhydroksyd.

Det utfelte kalsiumkarbonatet frafiltreres, og oppløsningen inndampes i et vakuumapparat. Da dannelsen av sukkerkrystaller skilles med en sentrifuge. Den gjenværende løsningen - melasse - inneholder opptil 50% sukrose. Det brukes til å produsere sitronsyre.

Utvalgt sukrose er renset og avfarget. For å gjøre dette løses det i vann og den resulterende løsningen filtreres gjennom aktivert karbon. Deretter fordampes løsningen igjen og krystalliseres.

Sukrose-applikasjon

Sukrose brukes hovedsakelig som et uavhengig matprodukt (sukker), samt i produksjon av konditori, alkoholholdige drikkevarer, sauser. Den brukes i høye konsentrasjoner som konserveringsmiddel. Ved hydrolyse oppnås kunstig honning fra den.

Sukrose brukes i kjemisk industri. Ved bruk av fermentering, etanol, butanol, glyserin, levulinat og sitronsyrer, og dextran er oppnådd fra den.

I medisin brukes sukrose til fremstilling av pulver, blandinger, sirup, inkludert for nyfødte (for å gi en søt smak eller konservering).

Gullsand

Sukkeregenskaper

Sukker er det allmenne navnet på sukrose. Formelen er som følger: C12H22O11. Sukker er hovedsakelig hentet fra sukkerrør eller bete. Det er en viktig del av celle ernæring, uunnværlig for hjernen. Sukker er det reneste karbohydratet som gir fysisk og mental aktivitet. I motsetning til stivelse, som også er karbohydrat, blir det raskt behandlet og absorbert av kroppen. Fordøyelsessystemet bryter ned sukrose i enkle sukkerarter - glukose og fruktose. Glukose gir mer enn halvparten av kroppens energikostnader.

Fysiske og kjemiske egenskaper av sukker

Sukrose er en fargeløs krystaller som er lettoppløselig i vann. Hvithet på grunn av liten brøkdel og brekning av lys av ansikter. Ved temperaturer fra 160 ° C skjer smelter, med en størkning, en viskøs, gjennomsiktig masse som kalles karamellformer.
Sukrose har en kompleks molekylær struktur sammenlignet med glukose. Inneholder en hydroksylgruppe (OH), som vist ved toleransen av sukker til oksidasjon av metaller. Aldehyder (alkohol uten hydrogen) finnes i alle klasser av karbohydrater, unntatt sukrose. Det ser imidlertid ut med glukose når sukkermolekylene er brutt ned i kroppens fordøyelsessystem.
Sukrose er det viktigste elementet blant disakkarider hvis molekyler består av to atomer. I dette tilfellet glukose og fruktose. I motsetning til resten (laktose, maltose, cellobiose) er sukrose det mest karbohydratsukkeret.

Molar sukrose masse 342 g / mol

Nyttige egenskaper av sukker

Hovedforbrukeren av glukose i menneskekroppen er hjernens nevroner. Oksygen og sukker er de viktigste næringsstoffene i sentralnervesystemet. Glukose er nødvendig for metabolisme. Det nærer kardiovaskulærsystemet.
Som du vet, bidrar glukose til frigivelsen av endorfiner (hormoner av lykke), som er et naturlig forsvar mot stress. Søt te eller sjokolade - de beste assistentene til eksamener eller intervjuer.

Skadelige egenskaper av sukker

Skaden som forårsaker kroppen til sukker, det er vanskelig å overvurdere. Overflødig sukker forårsaker uopprettelig skade på leveren, omslutter den med fettlag. Tilsvarende kommer fruktose fra hjertet, noe som fører til hjerteinfarkt, koronar sykdom.
Sukker er et næringsstoff, ikke bare av hjernen, men også av bakterier. Plakk på tennene eller i sprekker, kan vanskelig å nå steder i munnhulen inneholde løveandelen av klebrig sukker, som er et komfortabelt avlsmiljø for hundrevis av patogene mikroflora arter. Med økt appetitt tar munnen folk tannemalje og dentin, noe som fører til karies.
Sukker inneholder ikke andre næringsstoffer unntatt karbohydrater. Å bruke den i sin rene form er svært uønsket. Overdreven kaloriinntak fører til problemer med stoffskifte, senere dannes alvorlige sykdommer, som for eksempel diabetes. Det er bedre å spise sukker fra frukt som, i tillegg til karbohydrater, bærer en rekke vitaminer. Glukose finnes i brød, som er rik på vitamin B, courgette og andre grønnsaker.

Fysisk-kjemiske og teknologiske egenskaper av sukker og sukkerholdige stoffer

Sukker er en av hovedtyper av råvarer i matteknologi. Det er nesten rent sukrose. Ifølge varemerkene er sukrose en krystallinsk, fargeløs substans med et smeltepunkt på krystaller på 185... 186 o C.

De viktigste teknologiske egenskapene til sukker, som samtidig er funksjonelle egenskaper av sukrose, inkluderer:

Ø evne til å oppløse med dannelse av løsninger med forskjellig tykkelse

Ø dets krystallisering fra løsninger;

Ø Spesifikke og karakteristiske kokepunkt for løsninger

Ø evne til termisk transformasjon med dannelse av karamell og melanoidiner;

Ø evne til syre og enzymatisk hydrolyse

Ø evne til å fungere som dehydrator i systemet og utviser hygroskopiske egenskaper

Ø å fungere som en strukturør og være i den glasagtige, krystallinske tilstand eller i form av en løsning av en viss konsentrasjon;

Ø evnen til å virke som et breadingmateriale og som et fargestoff.

Oppløselighet. Sukrose er godt oppløselig i vann. Med en temperaturøkning øker oppløseligheten og ved 100 ° C er den 2,4 ganger høyere enn ved 20 ° C. I alkoholer oppløses ikke sukrose.

Tabell 4.3. Løselighet av forskjellige sukkerarter ved 20 0 С

Kokepunkt. Avhengigheten av sukroseoppløsningsmidlets kokepunkt på konsentrasjonen bestemmes av dens absolutte konsentrasjon i systemet. Med en økning i konsentrasjonen fra 10% til 60% øker oppløsningenes kokpunkt fra 105 til 119,6 ° C. Kokepunktet kan økes ved å innføre andre sukkerholdige stoffer i glukose, glukose, fruktose, melasse.

Evnen til å glute. I teknologisk praksis oppnås overmettet oppløsninger ved å avkjøle mettede løsninger til lavere temperaturer; innføringen i mettet løsning ved metningstemperaturen av ytterligere stoffer som kan ta fuktighet; Fordampning av en mettet løsning, noe som fører til en økning i konsentrasjonen av faste stoffer. Overmettede løsninger kan krystallisere, med krystallisasjonshastigheten, og krystallstørrelsen kan reduseres betydelig ved å tilsette glukose, invertsukker, glukose sirup, hydrokolloider. Det brukes i produksjonsteknologien til slike produkter, hvor sukrose, i høy konsentrasjon, ikke skal krystallisere (iskrem, karamell). Prosessen med sukrose-krystallisering er nødvendig i produksjonen av fondantmasser, og omvendt forverrer de ferdige produktindikatorene - honning sukker, laktoseutfelling når man kjøler kondensert melk.

Den strukturformende evne til sukrose er mye brukt i produksjonsteknologi av søte retter, sirup, kremer, iskrem, kondensert melk, søte leoner og andre. Den strukturdannende evne er basert på evnen til sukroseoppløsninger eller sirup for gradvis å endre viskositeten med temperatur uten krystallisering. Med økende konsentrasjon av sukkerholdige stoffer øker avhenger av viskositet på temperatur.

Hygroskopiskiteten av sukrose er dens objektive karakteristikk, noe som i betydelig grad påvirker lagringsforholdene og teksturene til visse matvarer. Glukose, maltose, glukose sirup er mindre hygroskopisk enn sukrose, invertsukker og fruktose.

Dato lagt til: 2016-12-26; Visninger: 2192; ORDER SKRIVING ARBEID

65. Sukrose, dets fysiske og kjemiske egenskaper

Fysiske egenskaper og å være i naturen.

1. Det er en fargeløs krystaller med søt smak, oppløselig i vann.

2. Smeltepunktet av sukrose er 160 ° C.

3. Når smeltet sakkose størkner, dannes en amorf transparent masse - karamell.

4. Inneholdt i mange planter: i juice av birk, lønn, i gulrøtter, meloner, samt i sukkerroer og sukkerrør.

Struktur og kjemiske egenskaper.

1. Molekylær formel av sukrose - C12H22Oh11.

2. Sukrose har en mer kompleks struktur enn glukose.

3. Tilstedeværelsen av hydroksylgrupper i sukrose molekylet bekreftes lett ved reaksjon med metallhydroksider.

Hvis sukroseoppløsningen tilsettes kobber (II) -hydroksydet, dannes en lyseblå løsning av kobbersakrose.

4. Det er ingen aldehydgruppe i sukrose. Ved oppvarming med ammoniakkoppløsning av sølvoksid (I) gir det ikke et "sølv speil", når det oppvarmes med kobberhydroksid (II), dannes det ikke rødt oksid av kobber (I).

5. Sukrose, i motsetning til glukose, er ikke et aldehyd.

6. Sukrose er det viktigste disakkaridet.

7. Det er hentet fra sukkerroer (det inneholder opptil 28% sukrose fra tørrstoff) eller fra sukkerrør.

Reaksjonen av sukrose med vann.

Hvis du koke sukroseoppløsningen med noen få dråper saltsyre eller svovelsyre og nøytralisere syren med alkali, og deretter oppvarme oppløsningen med kobber (II) -hydroksid, faller et rødt feller ut.

Når sukroseoppløsningen kokes, opptrer molekyler med aldehydgrupper, som reduserer kobber (II) -hydroksydet til kobber (I) oksyd. Denne reaksjonen viser at sukrose under katalytisk virkning av syre undergår hydrolyse, hvilket resulterer i at glukose og fruktose dannes:

6. Sukrose molekylet består av glukose og fruktose rester forbundet med hverandre.

Fra antall isomerer av sukrose, som har en molekylær formel12H22Oh11, kan skille maltose og laktose.

1) maltose er oppnådd fra stivelse ved virkningen av malt;

2) det kalles også malt sukker;

3) under hydrolyse danner det glukose:

Egenskaper av laktose: 1) Laktose (melkesukker) finnes i melk; 2) det har en høy næringsverdi; 3) under hydrolyse nedbrytes laktose til glukose og galaktose, en isomer av glukose og fruktose, som er et viktig trekk.

66. Stivelse og dens struktur

Fysiske egenskaper og å være i naturen.

1. Stivelse er et hvitt pulver, uoppløselig i vann.

2. I varmt vann sveller det og danner en kolloidal løsning - pasta.

3. Å være et produkt av assimilering av karbonmonoksid (IV) grønne (inneholdende klorofyll) planteceller, blir stivelse fordelt i planteverdenen.

4. Potetknoller inneholder ca. 20% stivelse, hvete og maiskorn - ca 70%, ris - ca 80%.

5. Stivelse - et av de viktigste næringsstoffene for mennesker.

2. Det dannes som et resultat av fotosyntetisk aktivitet av planter ved å absorbere energien fra solstråling.

3. For det første syntetiseres glukose fra karbondioksid og vann som følge av en rekke prosesser, som generelt kan uttrykkes av ligningen: 6СO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2.

5. Stivelse makromolekyler er ikke like i størrelse: a) de inneholder et annet antall koblinger C6H10O5 - fra flere hundre til flere tusen, med forskjellig molekylmasse; b) de varierer også i struktur: sammen med lineære molekyler med en molekylvekt på flere hundre tusen, er det forgrenede molekyler, hvor molekylvekten når flere millioner.

Kjemiske egenskaper av stivelse.

1. En av egenskapene til stivelse er evnen til å gi en blå farge når den interagerer med jod. Denne fargen er lett observeres når en dråpe anbrakt på et stykke hvit potet jodoppløsning eller for å varme opp et stykke brød og av stivelse med kobberhydroksyd (II), det vil ses dannelsen av kopperoksyd (I).

2. Hvis du koke stivelsepastaen med en liten mengde svovelsyre, nøytraliser løsningen og utfør reaksjonen med kobber (II) -hydroksyd, et karakteristisk utfel av kobber (I) oksid dannes. Når det blir oppvarmet med vann i nærvær av syre, blir stivelsen hydrolyse og danner derved et stoff som reduserer kobber (II) -hydroksydet til kobber (I) oksyd.

3. Prosessen med å dele stivelsesmakromolekylene med vann er gradvis. Først dannes mellomprodukter med lavere molekylvekt enn stivelse, dextriner, da er sukrose isomeren maltose, og det endelige hydrolyseproduktet er glukose.

4. Reaksjonen av omdannelse av stivelse til glukose ved katalytisk virkning av svovelsyre ble oppdaget i 1811 av den russiske forskeren K. Kirchhoff. Metoden for å oppnå glukose utviklet av ham, blir fremdeles brukt.

5. Stivelse makromolekyler består av rester av cykliske L-glukose molekyler.

sakkarose

Sukrose er en organisk forbindelse dannet av rester av to monosakkarider: glukose og fruktose. Den finnes i klorofyllbærende planter, sukkerrør, rødbeter og mais.

Vurder nærmere hva det er.

Kjemiske egenskaper

Sukrose dannes ved å løsne et vannmolekyl fra glykosidrester av enkle sakkarider (under virkningen av enzymer).

Strukturformelen av forbindelsen er C12H22O11.

Disakkaridet er oppløst i etanol, vann, metanol, uoppløselig i dietyleter. Oppvarming av forbindelsen over smeltepunktet (160 grader) fører til smeltet karamellisering (dekomponering og farging). Interessant, med sterkt lys eller avkjøling (flytende luft), utviser stoffet fosforescerende egenskaper.

Sukrose reagerer ikke med Benedict, Fehling, Tollens-løsninger og utviser ikke keton- og aldehydegenskaper. Men når man samhandler med kobberhydroksid, oppfører karbohydratet seg som en flerverdig alkohol som danner lyse blåmetallsukker. Denne reaksjonen brukes i næringsmiddelindustrien (i sukkerfabrikker), for isolering og rensing av det "søte" stoffet fra urenheter.

Når en vandig oppløsning av sukrose oppvarmes i et surt medium, i nærvær av et invertaseenzym eller sterke syrer, hydrolyseres forbindelsen. Som et resultat dannes en blanding av glukose og fruktose, kalt inert sukker. Disakkaridhydrolysen er ledsaget av en forandring i rotasjonsbeviset av løsningen: fra positiv til negativ (inversjon).

Den resulterende væsken brukes til å søte mat, oppnå kunstig honning, forhindre krystallisering av karbohydrater, lage karamellisert sirup og produsere flerverdige alkoholer.

De viktigste isomerer av en organisk forbindelse med en lignende molekylformel er maltose og laktose.

metabolisme

Kroppen av pattedyr, inkludert mennesker, er ikke tilpasset absorpsjonen av sukrose i sin rene form. Derfor, når et stoff kommer inn i munnhulen, under påvirkning av spytt amylase, starter hydrolysen.

Hovedsyklusen av sukrose-fordøyelsen skjer i tynntarmen, der i nærvær av enzymet sukrasen frigjøres glukose og fruktose. Deretter blir monosakkarider, ved hjelp av bærerproteiner (translokasjoner) aktivert av insulin, levert til cellene i tarmkanalen ved hjelp av letter diffusjon. Samtidig trer glukose inn i organets slimhinne gjennom aktiv transport (på grunn av konsentrasjonsgradienten av natriumioner). Interessant, avhenger mekanismen av dens levering til tynntarmen av konsentrasjonen av stoffet i lumen. Med et betydelig innhold av forbindelsen i kroppen, fungerer den første "transport" -ordningen ", og med en liten, den andre.

Den viktigste monosakkarid som kommer fra tarmen inn i blodet er glukose. Etter dens absorpsjon, er halvparten enkle karbohydrater gjennom portvenen transporteres til leveren, og resten kommer inn i blodet gjennom kapillærene tarmtotter hvor deretter ekstrahert celler av organer og vev. Etter penetrasjon av glukose deles den i seks molekyler karbondioksid, noe som resulterer i at et stort antall energimolekyler (ATP) slippes ut. Den resterende delen av sakkaridene absorberes i tarmene ved hjelp av letter diffusjon.

Fordel og daglig behov

Sukrose metabolisme er ledsaget av frigjøring av adenosintrifosfat (ATP), som er den viktigste "leverandøren" av energi til kroppen. Den støtter normale blodceller, normal funksjon av nerveceller og muskelfibre. I tillegg brukes den uoppfordrede delen av sakkaridet av kroppen til å bygge glykogen-, fett- og protein-karbonstrukturer. Interessant gir den systematiske oppsplitting av det lagrede polysakkarid en stabil konsentrasjon av glukose i blodet.

Gitt at sukrose er et "tomt" karbohydrat, bør den daglige dosen ikke overstige en tiendedel av kaloriene som forbrukes.

For å bevare helsen anbefaler næringsdrivende å begrense søtsaker til følgende sikre normer per dag:

  • for babyer fra 1 til 3 år gammel - 10 - 15 gram;
  • for barn opp til 6 år - 15 - 25 gram;
  • for voksne 30 - 40 gram per dag.

Husk, "norm" betyr ikke bare sukrose i sin rene form, men også "skjult" sukker inneholdt i drikkevarer, grønnsaker, bær, frukt, konditori, bakevarer. Derfor er det for barn under et og et halvt år bedre å ekskludere produktet fra kostholdet.

Energiværdien av 5 gram sukrose (1 teskje) er 20 kilokalorier.

Tegn på mangel på sammensetning i kroppen:

  • deprimert tilstand
  • apati;
  • irritabilitet;
  • svimmelhet;
  • migrene;
  • tretthet,
  • kognitiv tilbakegang;
  • hårtap
  • nervøs utmattelse.

Behovet for disakkarid øker med:

  • intensiv hjernevirksomhet (på grunn av utgiftene til energi for å opprettholde passasjen av impulsen langs axon-dendrit-nervefiberen);
  • giftig last på kroppen (sukrose utfører en barrierefunksjon, beskytter leveren celler med et par glukuronsyre og svovelsyrer).

Husk at det er viktig å øke dagligdosen sukrose, fordi et overskudd av substans i kroppen er full av funksjonelle lidelser i bukspyttkjertelen, kardiovaskulære patologier og karies.

Harm sukrose

I prosessen med sukrosehydrolyse, i tillegg til glukose og fruktose, dannes frie radikaler som blokkerer virkningen av beskyttende antistoffer. Molekylære ioner "lamme" det menneskelige immunsystemet, som et resultat av hvilken kroppen blir sårbar for invasjonen av fremmede "agenter". Dette fenomenet ligger til grunn for hormonell ubalanse og utvikling av funksjonsforstyrrelser.

Den negative effekten av sukrose på kroppen:

  • forårsaker et brudd på mineralmetabolismen;
  • "Bombards" det økologiske apparatet i bukspyttkjertelen, forårsaker organpatologi (diabetes, prediabetes, metabolsk syndrom);
  • reduserer den funksjonelle aktiviteten til enzymer;
  • forskyver kobber, krom og vitaminer fra gruppe B fra kroppen, øker risikoen for å utvikle sklerose, trombose, hjerteinfarkt og patologier av blodkar;
  • reduserer resistens mot infeksjoner;
  • syrer kroppen, forårsaker acidose;
  • Krenker absorpsjonen av kalsium og magnesium i fordøyelseskanalen;
  • øker surheten i magesaft
  • øker risikoen for ulcerøs kolitt;
  • forsterker fedme, utvikling av parasitære invasjoner, utseende av hemorroider, lungemfysem,
  • øker adrenalinnivået (hos barn);
  • provoserer forverring av magesår, duodenalt sår, kronisk blindtarmsbetennelse, bronkial astmaanfall
  • øker risikoen for hjerteiskemi, osteoporose;
  • forsterker forekomsten av karies, paradontose;
  • forårsaker døsighet (hos barn);
  • øker systolisk trykk;
  • forårsaker hodepine (på grunn av dannelsen av urinsyre salter);
  • "Pollutes" kroppen, forårsaker forekomsten av matallergi;
  • bryter med strukturen av protein og noen ganger genetiske strukturer;
  • forårsaker toksisitet hos gravide kvinner;
  • endrer kollagenmolekylet, forsterker utseendet til tidlig grått hår;
  • forringer den funksjonelle tilstanden til huden, håret, neglene.

Hvis konsentrasjonen av sukrose i blodet er større enn kroppen trenger, blir overskytende glukose omdannet til glykogen, som avsettes i muskler og lever. Samtidig forsterker et overskudd av substans i organene dannelsen av et "depot" og fører til omdannelsen av polysakkaridet til fettstoffer.

Hvordan minimere skadet av sukrose?

Med tanke på at sukrose forsterker syntesen av gledehormonet (serotonin), fører inntaket av søtt mat til normalisering av en persons psyko-emosjonelle balanse.

Samtidig er det viktig å vite hvordan man kan nøytralisere de skadelige egenskapene til polysakkaridet.

  1. Bytt hvitt sukker med naturlige søtsaker (tørket frukt, honning), lønnesirup, naturlig stevia.
  2. Ekskluder produkter med høyt innhold av glukose (kaker, søtsaker, kaker, kaker, juice, butikkdrinker, hvit sjokolade) fra den daglige menyen.
  3. Pass på at de kjøpte produktene ikke har hvitt sukker, stivelsessirup.
  4. Bruk antioksidanter som nøytraliserer frie radikaler og forhindrer kollagenskader fra komplekse sukkerarter. Naturlige antioksidanter inkluderer: tranebær, brombær, surkål, sitrusfrukter og grønnsaker. Blant inhibitorer av vitaminserien finnes det: beta-karoten, tokoferol, kalsium, L-askorbinsyre, biflavanoider.
  5. Spis to mandler etter å ha tatt et søtt måltid (for å redusere absorpsjonen av sukrose i blodet).
  6. Drikk en og en halv liter rent vann hver dag.
  7. Skyll munnen etter hvert måltid.
  8. Gjør sport. Fysisk aktivitet stimulerer frigjørelsen av det naturlige hormonet av glede, noe som medfører at stemningen stiger og trangen til søtt mat er redusert.

For å minimere de skadelige effektene av hvitt sukker på menneskekroppen, anbefales det å foretrekke søtningsmidler.

Disse stoffene, avhengig av opprinnelsen, er delt inn i to grupper:

  • naturlig (stevia, xylitol, sorbitol, mannitol, erytritol);
  • kunstig (aspartam, sakkarin, acesulfam kalium, cyklamat).

Når du velger søtningsmidler, er det bedre å gi preferanse til den første gruppen av stoffer, siden bruken av den andre ikke er fullstendig forstått. Samtidig er det viktig å huske at misbruk av sukkeralkoholer (xylitol, mannitol, sorbitol) er full av diaré.

Naturlige kilder

Naturlige kilder til "ren" sukrose - sukkerrørstengler, sukkerroerødder, kokosnøttjuice, kanadisk lønn, bjørk.

I tillegg er embryoene av frøene av visse kornblandinger (mais, søt sorghum, hvete) rik på sammensatte.

Vurder hvilke matvarer som inneholder det "søte" polysakkaridet.

sukker

Sukker er et matprodukt bestående av høy grad av sukrose, renhet. Det er strengt begrenset til urenheter av andre stoffer og fuktighet.

Sukrose har en hyggelig, søt smak. I vandige løsninger føltes sukkelsen av sukrose i en konsentrasjon på ca. 0,4%. Løsninger som inneholder mer enn 30% sukrose, sukkerholdig.

Sukrose blir raskt og enkelt fordøyd. Splitting (inn i glukose og fruktose) under virkningen av enzymer, blir den brukt av menneskekroppen som en energikilde og som et materiale for dannelse av glykogen, fett, proteinkarbonforbindelser.

Energiværdien av 100 g sukker under oksidasjon i kroppen er 1.565 kJ (374 kcal). Opplevelsen av søt smak av sukker stimulerer sentralnervesystemet, bidrar til forverring av syn, hørsel. Imidlertid har et overskudd av sukker i kosten en negativ effekt på kroppen. Den fysiologiske normen for sukkerforbruket er omtrent 100 g per dag, men den bør differensieres avhengig av alder og livsstil.

Sukker er produsert av sukkerrør dyrket i områder med tropisk og subtropisk klima, og fra sukkerroer (ca 45%). I vårt land er sukker hentet fra sukkerroer. Rørsukker er importert i form av et halvfabrikat - råsukker, som behandles til kommersielt hvitt sukker.

Sukker er produsert i to hovedtyper: sukkerroer og andre raffinerte raffinerte sukker. I de siste årene har produksjonen av flytende sukker for næringsmiddelindustrien begynt.

Granulert sukker

Rødbete inneholder 25-28% tørre stoffer, hvorav gjennomsnittlig 17,5% er sukrose. Sukkerinnholdet av beets av de beste avlssorter er 20-22%. Resten av tørrstoffene, inkludert mono- og oligosakkarider. konvensjonelt kalt ikke-sukkerarter. Sukrose er oppløst i saften som fyller cellevakuolene. I tillegg til sukrose finnes ikke-sukker i cellesapet - opp til 2,5% av beetsmassen. Cellulær juice av sukkerroer har en syrereaksjon - pH 6,2-6,7. Renheten eller renheten av saften bestemmes av sukroseinnholdet i 100 deler av juicefaststoffer. Ikke-sukkerroer - nitrogenholdige (1,1%) og nitrogenfrie organiske stoffer (0,9%) og også mineralstoffer 40,5%

Blant de nitrogenholdige forbindelsene er aminosyrer, betain og purinbaser av særlig betydning, noe som kompliserer krystalliseringen av sukrose og deltar i dannelsen av fargestoffer og aromatiske forbindelser. Nitrogenfrie stoffer: redusere karbohydrater (hovedsakelig glukose og fruktose), pektiske stoffer, raffinose, cestose, etc.; organiske syrer - oksalsyre, sitronsyre, eplesyre, etc.; saponiner, fettstoffer og fettstoffer.

Reduserende stoffer klassifiseres som skadelige ikke-sukkerarter, da de omdannes kompleks under produksjonsprosessen: Ved oppvarming dannes oksymetylfurfural, i et alkalisk medium kan de formes til dannelse av sukker, glykin og andre syrer, mørkfarvede humane stoffer. I samspillet med å redusere stoffer med aminosyrer akkumuleres brune melanoidiner. Produktene med alkalisk dekomponering av reduserende stoffer og melanoidiner er hovedkomponentene i fargestoffet i krystallene til det ferdige sukker.

Den raffinose tilstede i løsninger fremmer dannelsen av sukkerkrystaller av uregelmessig form. Pektiske stoffer gjør det vanskelig å rense juice, deres forfallsprodukter forverrer kvaliteten på sukker. Saponiner (heteroglykosider) kjennetegnes av høy overflateaktivitet og forårsaker prising i løsninger, selv ved en konsentrasjon på 0,0005%. I rødbeter er saponiner inneholdt i en mengde fra 0,1 til 0,8%, forblir delvis i den rensede juice og faller på overflaten av sukkerkrystaller.

Av de mineralske stoffene av rødbeter er de viktigste kationene av kalium og natrium, anioner av saltsyre og salpetersyre, som ikke fjernes når du rengjør juice. Mineraler av beter bestemmer hovedsakelig sammensetningen av sukkeraske. Den uoppløselige delen av rovvevet - massen - består av cellulose, hemicellulose, pektinstoffer, proteiner, saponin, mineralstoffer. Med forringelsen av kvaliteten på beten, kan massestoffene delvis gå i løsning. I beten rottet, frostbitten, langvarig, øker innholdet av nasarov, og sukrose reduseres. Ved bearbeiding av slike rødbeter, reduseres sukkerutbyttet, og kvaliteten reduseres.

Fysiske og kjemiske egenskaper av sukrose. Når sukker er oppnådd fra rødbeter, lagret og brukt, er egenskapene til sukrose og dets motstand mot forskjellige faktorer viktige.

Sukrose - er et disakkarid der det første karbonatomet av a-D-glukopyranose er koblet til det andre karbonatomet av P-D-fruktofuranose. Det har ikke reduserende egenskaper, siden det ikke inneholder lett oksyderbare aldehyd eller ketongrupper. I vandige løsninger blir sukrose lett hydrolysert under virkningen av syrer for å danne ekvimolekylære mengder glukose og fruktose:

Graden av sukrosehydrolyse øker med avtagende pH og økende temperatur. Sukrose har egenskapene til en svak syre og er mest stabil i svake alkaliske løsninger (pH-8). Med hydrater av metalloksyder gir sukrose saraty - forbindelser av typen alkoholat.

Pure sukrose krystaller er fargeløse, har en tetthet på ca. 1,5 g / cm3, smelter ved en temperatur på 185-186 ° C. Når tørr sukrose oppvarmes til en temperatur over 160-170 ° C, oppstår dehydrering - karamellisering. Samtidig dannes en kompleks blanding av anhydrider av bitter smak, brun farge, kalt karamellan med et vekttap på opptil 10%, karamell-15 og karamellin - 20%. Produktene av sukrosekaramellisering er overflateaktive midler som har en høy fargevirkning. Humic syrer i deres sammensetning, gi kolloidale løsninger.

Sukrose er optisk aktiv. Dens vandige løsninger roterer polarisasjonsplanet til lysstrålen til høyre + 66,50 °. Denne egenskapen brukes til å bestemme sukroseinnholdet i sukker ved hjelp av den polarimetriske metoden. Den relative tettheten av sukroseoppløsninger og deres brytningsindekser er grunnlaget for denzimetriske og refraktometriske metoder for analyse av produkter som inneholder sukker.

I tørr form danner sakkarose ikke krystallinske hydrater, er det noe hygroskopisk. Når det oppløses i vann, dannes sukrosehydrater. Løseligheten i vann er høy, med økende temperaturøkninger. Mettede vandige løsninger inneholder ved 20 ° C -64,18% sukrose, ved 100 ° C - 82,87%. Ved avkjøling blir mettede løsninger overmettet og et overskudd av oppløst sukrose krystalliserer ut av dem.

Oppløseligheten av sukrose varierer i nærvær av andre stoffer, slik som invertsukker. Nesahara, som bidrar til økningen av løseligheten av sukrose, gjør det vanskelig å ekstrahere det fra oppløsninger i krystallinsk form. Tilsetning av antikrystallisatorer til løsningene gjør det mulig å oppnå amorfe matvarer (karamell, etc.) med høy konsentrasjon av sukrose.

Sukkerproduksjon. De viktigste produksjonsstadiene: bearbeiding av rødbeter - fjerning av urenheter, vasking og kutting av chips - til smale tynne plater; å skaffe diffusjonsjuice; rensing av juice fra mekaniske urenheter og ikke-sukkerarter; kondensering av saften ved fordampning; krystallisering av sukker fra sirup, separering av sukkerkrystaller fra krystallinsk væske; tørking, avkjøling og frigjøring av krystaller fra ferromagnetiske urenheter og sukker klumper.

Sukker fra beteflis ekstrahert med diffusjonsmetode. For denaturering av protoplasma av celler oppvarmes sjetongene til 70-75 ° C og sendes til apparater hvor sukker og andre stoffer i cellesapet diffunderer i vannet og danner en diffusjonsjuice. Sjetongene flyttes i maskinen i motsatt retning til bevegelsen av vann. Fra den ene enden av apparatet er det en diffusjonsjuice, som er nær komposisjon til cellesapet av rødbeter, fra den andre - desugared chips - masse som brukes i husdyrhold. Diffusjonsjuice-skum, har en syrereaksjon, en karakteristisk lukt og nesten svart farge på grunn av oksydasjonsproduktene av tyrosin og pyrocatechinbeta. Den inneholder ca 17% tørre stoffer som består av sukrose (80-90%) og ikke-sukkerarter.

Mekaniske urenheter fjernes fra diffusjonssaften og behandles først med limemelk (vandig suspensjon av kalsiumoksyd) og deretter med karbondioksid (CO2). Den første prosessen kalles avføring, den andre metningen. Under virkningen av melk av lime syrer er nøytralisert, koagulerer aluminium, magnesium, jernsalter, proteiner, saponiner, fargestoffer. I avfekringsprosessen oppstår reaksjoner av dekomponering av pektiske stoffer, nitrogenholdige forbindelser med frigjøring av ammoniakk, reduserende sukkerarter med dannelse av fargede stoffer. Etter å ha tilsatt melk av kalk, blir saften alkalisk, lysegul, inneholder flockende sediment. Under den etterfølgende metning av juice med karbondioksid blir et overskudd av kalk avsatt i form av finkrystallinsk kalsiumkarbonat, på overflaten av hvilke partikler som ikke-adsorberes. Etter den første metningen filtreres saften, re-mettet for fullstendig fjerning av kalsiumioner og filtreres igjen. Som et resultat av rensingen reduseres innholdet av ikke-sukker i juice med 35-45%.

For å forhindre en økning i mengden av fargestoff ved ytterligere produksjonsstadier, blir saften sulfitisert, i tillegg renset med aktive karbon- eller ionbyttere. Sulfatering er behandling av sukkerløsninger (juice, sirup) med svoveldioksid (S02). I dette tilfellet er bisulfitt og sulfationer festet til aldehyd- og ketongruppene av reduserende sukkerarter og forhindrer deres deltakelse i dannelsen av fargestoffer. Ionitter er kunstig produsert harpiks, uoppløselig i vann, i stand til å utveksle ioner bundet til overflaten for andre som ioner. Ved å bruke ionbyttere, fjerner juice fra en betydelig mengde kolloidal og fargestoffer.

Saften inneholder ca 85% vann og er en umettet løsning av sukrose og ikke-sukker igjen etter rensing. For å få sukkeret i krystallinsk form, blir saften konsentrert ved fordampning av vann. Kvaliteten på sukker - dens farge og sammensetning - påvirkes av fordampningsforhold. Ved høy temperatur fortsetter dekomponeringen av sukker i den konsentrerte oppløsningen, innholdet i fargestoffer og andre nonsugarer øker i det.

Vann fjernes fra juice i to trinn. I utgangspunktet oppnås sirup fra juiceinddamperne. Den blir behandlet med adsorbenter, filtrert, i tillegg sulfitert, da sirupen som kommer inn i krystallisasjonen må være gjennomsiktig og med lav farge. I vakuummaskiner ved lav temperatur blir sirupet konsentrert til en overmettet tilstand og sukkeret krystalliserer.

For å akselerere dannelsen av krystaller i sirupen, sett inn et lite fint pulverisert sukkerfrø, hvor partikler tjener som krystallisasjonssentre. Deres mengde er regulert avhengig av størrelsen på krystallene av ferdig sukker: Jo større sukkerkrystaller skal være, desto mindre er antallet krystalliseringssentre igjen. Etter lading vokser krystallene. Til dette formål blir nye porsjoner sirup innført i vakuumapparatet med samtidig intensiv fordampning av fuktighet.

Som et resultat av krystallisering av sukker fra sirup i vakuumapparatet dannes en massekuitt I (første krystallisering) - en viskøs masse bestående av krystaller av sukrose og krystallinsk væske-melasse. Melasse inneholder oppløst sukker og ikke-sukker, har en mørk grønn-brun farge, en merkelig lukt. Sukker er skilt fra melasse i sentrifuger, der den holdes på siktoverflaten på den roterende trommelen. På overflaten av krystallene forblir en tynn film av melasse. For å fjerne den mer fullstendig, blir sukker i sentrifugene pisket - vasket med vann, dampet. Samtidig oppløser en del av sukkeret også, og hvite sirup dannes.

Sukker slippes ut fra sentrifuger. I tørke- og kjøleanlegg reduserer dens fuktighet til standarden (0,05-0,14%) og temperaturen til 25 ° C. Etter tørking passerer sukkeret gjennom en magnetisk fangst. På sorteringstransportøren fjernes klumper av ubleget eller klebrig sukker. Sukkerkrystaller har flate reflekterende kanter. Ved brudd på deres integritet, glødeligheten av krystallene går tapt og utseendet forverres, øker sukkerens hygroskopisitet.

Ved transport og tørking bør krystallene ikke slites ut. I moderne installasjoner, når graden av krystallskrap, 14-23%. Fragmenter av krystaller opptil 0,2-0,3 mm i størrelse danner sukkerstøv. En del av den inneholder den gjenværende tynnfilmen av melasse på overflaten av krystallene, så det er nødvendig å sikre støvfjerning av krystallene i tørke- og kjøleanleggene.

Grønne og hvite melasse er mettede sukroseoppløsninger. Av dem i vakuumapparat får massecuite II. Melasse inneholder mer ikke-sukker enn sirup, slik at sukker ekstrahert fra massekuitt II har en gul farge. Den er oppløst, ytterligere renset og sendt til sirupen, hvorfra hvitt sukker oppnås. Gul kommersielt sukker er også produsert. Den brukes hovedsakelig i baking. Hvis sukkerinnholdet i melass II-sirupet er høyt nok, blir massekuitt III oppnådd fra det. Sukker returneres til behandling igjen, og melasse (melasse) er et avfallsprodukt. Sammensetningen av melasse inneholder sukkerarter (mer enn 50 vekt%), nitrogenholdige og mineralske stoffer. Det brukes til å oppnå etylalkohol, sitronsyre og melkesyre, aminosyrer, i produksjon av baktjær og til andre formål.

Sukker fysisk-kjemiske egenskaper

Et eksempel på de vanligste disakkaridene i naturen (oligosakkarid) er sukrose (bete eller rørsukker).

Oligosakkarider er kondensasjonsproduktene av to eller flere monosakkaridmolekyler.

Disakkarider er karbohydrater som under oppvarming med vann i nærvær av mineralsyrer eller under påvirkning av enzymer, gjennomgår hydrolyse, deles i to molekyler monosakkarider.

Fysiske egenskaper og å være i naturen

1. Det er en fargeløs krystaller med søt smak, oppløselig i vann.

2. Smeltepunktet av sukrose er 160 ° C.

3. Når smeltet sakkose størkner, dannes en amorf transparent masse - karamell.

4. Inneholdt i mange planter: i juice av birk, lønn, i gulrøtter, meloner, samt i sukkerroer og sukkerrør.

Struktur og kjemiske egenskaper

1. Molekylær formel av sukrose - C12H22Oh11

2. Sukrose har en mer kompleks struktur enn glukose. Sukrose molekylet består av rester av glukose og fruktose, forbundet med hverandre på grunn av samspillet mellom hemiacetalhydroksyler (1 → 2) -glykosidbinding:

3. Tilstedeværelsen av hydroksylgrupper i sukrose molekylet bekreftes lett ved reaksjon med metallhydroksider.

Hvis sukroseoppløsning tilsettes kobber (II) -hydroksyd, dannes en lyseblå løsning av kobbersakrose (kvalitativ reaksjon av flerverdige alkoholer).

4. Det er ingen aldehydgruppe i sukrose. Ved oppvarming med ammoniakkoppløsning av sølvoksid (I) gir det ikke et "sølv speil", når det oppvarmes med kobberhydroksid (II), dannes det ikke rødt oksid av kobber (I).

5. Sukrose, i motsetning til glukose, er ikke et aldehyd. Sukrose, mens den er i oppløsning, reagerer ikke på "sølv speilet", siden det ikke kan forvandle seg til en åpen form som inneholder en aldehydgruppe. Slike disakkarider kan ikke oksidere (dvs. å redusere) og kalles ikke-reduserende sukkerarter.

6. Sukrose er det viktigste disakkaridet.

7. Det er hentet fra sukkerroer (det inneholder opptil 28% sukrose fra tørrstoff) eller fra sukkerrør.

Reaksjonen av sukrose med vann.

En viktig kjemisk egenskap av sukrose er evnen til å gjennomgå hydrolyse (når den oppvarmes i nærvær av hydrogenioner). Samtidig dannes et glukosemolekyl og et fruktosemolekyl fra et enkelt sukrose molekyl:

Fra antall isomerer av sukrose, som har en molekylær formel12H22Oh11, kan skille maltose og laktose.

Under hydrolyse er forskjellige disakkarider delt inn i deres bestanddelmonosakkarider på grunn av sammenbrudd av bindingene mellom dem (glykosidbindinger):

Således er reaksjonen av hydrolyse av disakkarider den omvendte prosess for deres dannelse fra monosakkarider.

Hva er de kjemiske egenskapene til sukker

Om sukrose som en disakkarid

Sukrose finnes i mange varianter av frukt, bær og andre planter - sukkerroer og sukkerrør. Sistnevnte brukes til industriell prosessering for å produsere sukker, som konsumeres av mennesker.

Det er preget av høy grad av oppløselighet, kjemisk inertitet og ikke-involvering i stoffskiftet. Hydrolyse (eller nedbrytning av sukrose i glukose og fruktose) i tarmene skjer ved hjelp av alfa-glukosidase, lokalisert i tynntarmen.

I sin rene form er denne disakkarid en fargeløs monoklinisk krystaller. Forresten er den kjente karamellen et produkt oppnådd ved størkning av smeltet sakkarose og videre dannelse av en amorf transparent masse.

Mange land er engasjert i utvinning av sukrose. Så i slutten av 1990 utgjorde verdens sukkerproduksjon 110 millioner tonn.

Kjemiske egenskaper av sukrose

Disakkaridet løses raskt i etanol og mindre i metanol, og oppløses heller ikke i dietyleter. Tettheten av sukrose ved 15 grader Celsius er 1,5279 g per cm3.

Det kan også fosforeses når det avkjøles med flytende luft eller aktivt opplyst med en strøm av sterkt lys.

Sukrose reagerer ikke med Tollens, Fehling og Benedict-reagenser, viser ikke egenskapene til aldehytter og ketoner. Det ble også funnet at ved tilsetning av sukroseoppløsning til kobberhydroksyd av den andre typen, dannes en kobbersukseløsning, som har lyseblått lys. Aldehydgruppen er fraværende i disakkaridet, maltose og laktose er andre sukroseisomerer.

Ved utførelse av et forsøk på påvisning av reaksjonen av sukrose med vann kokes oppløsningen med disakkaridet med tilsetning av noen få dråper saltsyre eller svovelsyre og nøytraliseres deretter med alkali. Deretter oppvarmes oppløsningen igjen, hvoretter aldehydmolekyler opptrer, som har evnen til å redusere kobberhydroksyd av den andre typen til oksydet av det samme metall, men allerede av den første typen. Således er det påvist at sukrose, med deltakelse av den katalytiske virkning av en syre, er i stand til å gjennomgå hydrolyse. Som et resultat dannes glukose og fruktose.

Inne i sukrose molekylet er det flere hydroksylgrupper, hvorved denne forbindelse kan interagere med kobberhydroksyd av den andre typen i henhold til samme prinsipp som glyserin og glukose. Hvis du tilsetter en løsning av sukrose til bunnfallet av kobberhydroksyd av denne typen, oppløses sistnevnte, og all væske blir blå.

sakkarose

Sukrose er en organisk forbindelse dannet av rester av to monosakkarider: glukose og fruktose. Den finnes i klorofyllbærende planter, sukkerrør, rødbeter og mais.

Vurder nærmere hva det er.

Kjemiske egenskaper

Sukrose dannes ved å løsne et vannmolekyl fra glykosidrester av enkle sakkarider (under virkningen av enzymer).

Strukturformelen av forbindelsen er C12H22O11.

Disakkaridet er oppløst i etanol, vann, metanol, uoppløselig i dietyleter. Oppvarming av forbindelsen over smeltepunktet (160 grader) fører til smeltet karamellisering (dekomponering og farging). Interessant, med sterkt lys eller avkjøling (flytende luft), utviser stoffet fosforescerende egenskaper.

Sukrose reagerer ikke med Benedict, Fehling, Tollens-løsninger og utviser ikke keton- og aldehydegenskaper. Men når man samhandler med kobberhydroksid, oppfører karbohydratet seg som en flerverdig alkohol som danner lyse blåmetallsukker. Denne reaksjonen brukes i næringsmiddelindustrien (i sukkerfabrikker), for isolering og rensing av det "søte" stoffet fra urenheter.

Når en vandig oppløsning av sukrose oppvarmes i et surt medium, i nærvær av et invertaseenzym eller sterke syrer, hydrolyseres forbindelsen. Som et resultat dannes en blanding av glukose og fruktose, kalt inert sukker. Disakkaridhydrolysen er ledsaget av en forandring i rotasjonsbeviset av løsningen: fra positiv til negativ (inversjon).

Den resulterende væsken brukes til å søte mat, oppnå kunstig honning, forhindre krystallisering av karbohydrater, lage karamellisert sirup og produsere flerverdige alkoholer.

De viktigste isomerer av en organisk forbindelse med en lignende molekylformel er maltose og laktose.

metabolisme

Kroppen av pattedyr, inkludert mennesker, er ikke tilpasset absorpsjonen av sukrose i sin rene form. Derfor, når et stoff kommer inn i munnhulen, under påvirkning av spytt amylase, starter hydrolysen.

Hovedsyklusen av sukrose-fordøyelsen skjer i tynntarmen, der i nærvær av enzymet sukrasen frigjøres glukose og fruktose. Deretter blir monosakkarider, ved hjelp av bærerproteiner (translokasjoner) aktivert av insulin, levert til cellene i tarmkanalen ved hjelp av letter diffusjon. Samtidig trer glukose inn i organets slimhinne gjennom aktiv transport (på grunn av konsentrasjonsgradienten av natriumioner). Interessant, avhenger mekanismen av dens levering til tynntarmen av konsentrasjonen av stoffet i lumen. Med et betydelig innhold av forbindelsen i kroppen, fungerer den første "transport" -ordningen ", og med en liten, den andre.

Den viktigste monosakkarid som kommer fra tarmen inn i blodet er glukose. Etter dens absorpsjon, er halvparten enkle karbohydrater gjennom portvenen transporteres til leveren, og resten kommer inn i blodet gjennom kapillærene tarmtotter hvor deretter ekstrahert celler av organer og vev. Etter penetrasjon av glukose deles den i seks molekyler karbondioksid, noe som resulterer i at et stort antall energimolekyler (ATP) slippes ut. Den resterende delen av sakkaridene absorberes i tarmene ved hjelp av letter diffusjon.

Fordel og daglig behov

Sukrose metabolisme er ledsaget av frigjøring av adenosintrifosfat (ATP), som er den viktigste "leverandøren" av energi til kroppen. Den støtter normale blodceller, normal funksjon av nerveceller og muskelfibre. I tillegg brukes den uoppfordrede delen av sakkaridet av kroppen til å bygge glykogen-, fett- og protein-karbonstrukturer. Interessant gir den systematiske oppsplitting av det lagrede polysakkarid en stabil konsentrasjon av glukose i blodet.

Gitt at sukrose er et "tomt" karbohydrat, bør den daglige dosen ikke overstige en tiendedel av kaloriene som forbrukes.

For å bevare helsen anbefaler næringsdrivende å begrense søtsaker til følgende sikre normer per dag:

  • for babyer fra 1 til 3 år gammel - 10 - 15 gram;
  • for barn opp til 6 år - 15 - 25 gram;
  • for voksne 30 - 40 gram per dag.

Husk, "norm" betyr ikke bare sukrose i sin rene form, men også "skjult" sukker inneholdt i drikkevarer, grønnsaker, bær, frukt, konditori, bakevarer. Derfor er det for barn under et og et halvt år bedre å ekskludere produktet fra kostholdet.

Energiværdien av 5 gram sukrose (1 teskje) er 20 kilokalorier.

Tegn på mangel på sammensetning i kroppen:

  • deprimert tilstand
  • apati;
  • irritabilitet;
  • svimmelhet;
  • migrene;
  • tretthet,
  • kognitiv tilbakegang;
  • hårtap
  • nervøs utmattelse.

Behovet for disakkarid øker med:

  • intensiv hjernevirksomhet (på grunn av utgiftene til energi for å opprettholde passasjen av impulsen langs axon-dendrit-nervefiberen);
  • giftig last på kroppen (sukrose utfører en barrierefunksjon, beskytter leveren celler med et par glukuronsyre og svovelsyrer).

Husk at det er viktig å øke dagligdosen sukrose, fordi et overskudd av substans i kroppen er full av funksjonelle lidelser i bukspyttkjertelen, kardiovaskulære patologier og karies.

Harm sukrose

I prosessen med sukrosehydrolyse, i tillegg til glukose og fruktose, dannes frie radikaler som blokkerer virkningen av beskyttende antistoffer. Molekylære ioner "lamme" det menneskelige immunsystemet, som et resultat av hvilken kroppen blir sårbar for invasjonen av fremmede "agenter". Dette fenomenet ligger til grunn for hormonell ubalanse og utvikling av funksjonsforstyrrelser.

Den negative effekten av sukrose på kroppen:

  • forårsaker et brudd på mineralmetabolismen;
  • "Bombards" det økologiske apparatet i bukspyttkjertelen, forårsaker organpatologi (diabetes, prediabetes, metabolsk syndrom);
  • reduserer den funksjonelle aktiviteten til enzymer;
  • forskyver kobber, krom og vitaminer fra gruppe B fra kroppen, øker risikoen for å utvikle sklerose, trombose, hjerteinfarkt og patologier av blodkar;
  • reduserer resistens mot infeksjoner;
  • syrer kroppen, forårsaker acidose;
  • Krenker absorpsjonen av kalsium og magnesium i fordøyelseskanalen;
  • øker surheten i magesaft
  • øker risikoen for ulcerøs kolitt;
  • forsterker fedme, utvikling av parasitære invasjoner, utseende av hemorroider, lungemfysem,
  • øker adrenalinnivået (hos barn);
  • provoserer forverring av magesår, duodenalt sår, kronisk blindtarmsbetennelse, bronkial astmaanfall
  • øker risikoen for hjerteiskemi, osteoporose;
  • forsterker forekomsten av karies, paradontose;
  • forårsaker døsighet (hos barn);
  • øker systolisk trykk;
  • forårsaker hodepine (på grunn av dannelsen av urinsyre salter);
  • "Pollutes" kroppen, forårsaker forekomsten av matallergi;
  • bryter med strukturen av protein og noen ganger genetiske strukturer;
  • forårsaker toksisitet hos gravide kvinner;
  • endrer kollagenmolekylet, forsterker utseendet til tidlig grått hår;
  • forringer den funksjonelle tilstanden til huden, håret, neglene.

Hvis konsentrasjonen av sukrose i blodet er større enn kroppen trenger, blir overskytende glukose omdannet til glykogen, som avsettes i muskler og lever. Samtidig forsterker et overskudd av substans i organene dannelsen av et "depot" og fører til omdannelsen av polysakkaridet til fettstoffer.

Hvordan minimere skadet av sukrose?

Med tanke på at sukrose forsterker syntesen av gledehormonet (serotonin), fører inntaket av søtt mat til normalisering av en persons psyko-emosjonelle balanse.

Samtidig er det viktig å vite hvordan man kan nøytralisere de skadelige egenskapene til polysakkaridet.

  1. Bytt hvitt sukker med naturlige søtsaker (tørket frukt, honning), lønnesirup, naturlig stevia.
  2. Ekskluder produkter med høyt innhold av glukose (kaker, søtsaker, kaker, kaker, juice, butikkdrinker, hvit sjokolade) fra den daglige menyen.
  3. Pass på at de kjøpte produktene ikke har hvitt sukker, stivelsessirup.
  4. Bruk antioksidanter som nøytraliserer frie radikaler og forhindrer kollagenskader fra komplekse sukkerarter. Naturlige antioksidanter inkluderer: tranebær, brombær, surkål, sitrusfrukter og grønnsaker. Blant inhibitorer av vitaminserien finnes det: beta-karoten, tokoferol, kalsium, L-askorbinsyre, biflavanoider.
  5. Spis to mandler etter å ha tatt et søtt måltid (for å redusere absorpsjonen av sukrose i blodet).
  6. Drikk en og en halv liter rent vann hver dag.
  7. Skyll munnen etter hvert måltid.
  8. Gjør sport. Fysisk aktivitet stimulerer frigjørelsen av det naturlige hormonet av glede, noe som medfører at stemningen stiger og trangen til søtt mat er redusert.

For å minimere de skadelige effektene av hvitt sukker på menneskekroppen, anbefales det å foretrekke søtningsmidler.

Disse stoffene, avhengig av opprinnelsen, er delt inn i to grupper:

  • naturlig (stevia, xylitol, sorbitol, mannitol, erytritol);
  • kunstig (aspartam, sakkarin, acesulfam kalium, cyklamat).

Når du velger søtningsmidler, er det bedre å gi preferanse til den første gruppen av stoffer, siden bruken av den andre ikke er fullstendig forstått. Samtidig er det viktig å huske at misbruk av sukkeralkoholer (xylitol, mannitol, sorbitol) er full av diaré.

Naturlige kilder

Naturlige kilder til "ren" sukrose - sukkerrørstengler, sukkerroerødder, kokosnøttjuice, kanadisk lønn, bjørk.

I tillegg er embryoene av frøene av visse kornblandinger (mais, søt sorghum, hvete) rik på sammensatte.

Vurder hvilke matvarer som inneholder det "søte" polysakkaridet.

Les Mer Om Diabetes

Symptomer På Diabetes

Glykemisk Indeks