Hvorfor øker glykemisk indeks etter matlaging

  • Diagnostikk

Mange av diabetikerne er overrasket over at i noen matvarer øker glykemisk indeks etter koking. For eksempel gulrøtter. Hennes GI stiger fra 35 til 85. Det skjer også med courgette og gresskar. I denne artikkelen vil vi prøve å forstå dette fenomenet.

I mange år har jeg studert problemet med diabetes. Det er forferdelig når så mange mennesker dør, og enda mer blir deaktivert på grunn av diabetes.

Jeg skynder å informere de gode nyhetene - Det Endokrinologiske Forskningsenteret for Det Russiske Akademiske Medisinske Vitenskap klarte å utvikle en medisin som helbreder helt diabetes mellitus. For øyeblikket nærmer effektiviteten av dette stoffet 100%.

En annen god nyhet: Helsedepartementet har vedtatt et spesialprogram, som kompenserer for hele kostnaden for stoffet. I Russland og CIS-landene kan diabetikere få stoffet gratis.

Stivelse i mat, og dens splitting av kroppen

De fleste karbohydratholdige matvarer inneholder komplekse karbohydrater. De består i sin tur av stivelse. Hos mennesker blir stivelse omdannet til glukose molekyler, og absorbert av tarmveggene. Under absorpsjon øker blodsukkernivået.

Nedbrytningen (eller absorpsjonen) av stivelse skjer ved hjelp av mat enzymer. Men ikke hele stivelsen er brutt ned. Jo mer absorbert av kroppen, jo høyere er GI-produktet, henholdsvis.

Graden av fordøyelighet påvirkes av balansen mellom to forbindelser i sammensetningen - amylose og amylopektin. Forholdet mellom disse to komponentene er variabelt, og avhenger ikke bare av produkttype, men også av variasjonen.

Hvordan endrer GI under matlaging

Når det oppvarmes i vann, går en betydelig del av amylopektin fra produktet inn i væsken. Stivelseskornene i produktet absorberer vann. Ved høye temperaturer begynner vannet å passere inn i vann og amylose. Denne prosessen er gelering av stivelse.

Forskere har bevist at jo mer stivelse gelatiniserer, desto mer mottakelig er det for fordøyelsen av fordøyelsesenzymer. Dette betyr at det meste blir til glukose. Derfor øker disse matvarene den glykemiske indeksen.

Fare for kornmodifisert stivelse

Alle har sett maisstivelse på pakker med næringsmidler og andre butikkprodukter. Så nå vil du forstå nøyaktig hvorfor det er så farlig i diabetes. Maisstivelse er oppnådd fra amylosefri mais. Han perfekt zheliroet produkter, det skaper en hyggelig tekstur. Men samtidig er GI av maisstivelse nesten lik 100. Og det øker blodsukkernivået sterkt etter konsum.

Vær forsiktig

Ifølge WHO dør 2 millioner mennesker fra diabetes og komplikasjoner forårsaket av det hvert år. I mangel av kvalifisert støtte av kroppen, fører diabetes til ulike typer komplikasjoner, og ødelegger gradvis menneskekroppen.

Av de vanligste komplikasjonene: diabetiker koldbrann, nefropati, retinopati, trofiske sår, hypoglykemi, ketoacidose. Diabetes kan også føre til utvikling av kreft. I nesten alle tilfeller dør diabetikken enten, sliter med en smertefull sykdom, eller blir til en ekte funksjonshemmet person.

Hva gjør personer med diabetes? Det Endokrinologiske Forskningsenteret for Det Russiske Akademi for medisinsk vitenskap lyktes i å få botemiddelet til å helbrede diabetes mellitus.

Foreløpig er det føderale programmet "Healthy Nation" på vei, hvor alle bosattne i Russland og CIS får dette legemidlet GRATIS. Detaljert informasjon, se på Helsedepartementets offisielle nettside.

Hent pakken
rettsmidler for diabetes GRATIS

Nå vet du hvorfor du må nøye spise din favorittmat. Selv en sunn gulrot eller gresskar kan bli farlig etter matlaging. Vær oppmerksom på GI-produktene, og du kan bedre kontrollere sukkernivået ditt.

Og ikke glem å følge regler for ernæring for diabetes. Tross alt, i tillegg til den glykemiske indeksen, er det fremdeles mange funksjoner i diabeteskostet.

Tegn konklusjoner

Hvis du leser disse linjene, kan det konkluderes med at du eller dine kjære har diabetes.

Vi gjennomførte en undersøkelse, studerte en masse materialer, og viktigst, vi sjekket de fleste metodene og stoffene for diabetes. Dommen er:

Hvis alle legemidler ble gitt, ble det bare et midlertidig resultat, så snart behandlingen ble stoppet, økte sykdommen dramatisk.

Det eneste stoffet som ga et signifikant resultat er Dianormil.

For øyeblikket er det det eneste stoffet som kan helbrede diabetes. Dianormil viste en særlig sterk effekt i de tidlige stadiene av utviklingen av diabetes.

Vi spurte Helsedepartementet:

Og for leserne på nettstedet vårt har vi nå muligheten
Få Dianormil GRATIS!

Advarsel! Det har vært hyppig salg av falsk narkotika Dianormil.
Ved å bestille en bestilling på linkene ovenfor, er du garantert å få et kvalitetsprodukt fra den offisielle produsenten. I tillegg bestiller du på den offisielle nettsiden, du får garanti for tilbakebetaling (inkludert transportkostnader), hvis stoffet ikke har en terapeutisk effekt.

Gi maisstivelse

Karbohydrater har to sider av mynten: Kalorier fra noen er mer nyttige enn kalorier fra andre. De har forskjellige effekter på menneskekroppen.

For at karbohydrater skal absorberes av kroppen vår, må den koble transporthormonet, insulin, til fordøyelsesprosessen. Det "tar bort" konsumert karbohydrater i alle celler i kroppen.

Jo mer "karbohydrater" maten din er, jo mer kroppen din burde produsere dette bukspyttkjertelhormonet. Hvis sistnevnte ikke forekommer (insulinmangel), er personen mest sannsynlig diabetiker, dvs. han har stadig økt blodsukkernivået.

På den annen side betyr et overskudd av insulin automatisk å fjerne overflødig kroppsfett. Dette skyldes at transport av næringsstoffer (når det er overflødig karbohydrater) gjennomføres gjennom hele kroppen, og selv hvor det ikke trenger sistnevnte, nemlig i fettceller.

Noen karbohydrater som kommer inn i kroppen, kan bare brukes som energifôr etter dekomponering til den enkleste komponenten - glukose. Det viser seg at alle energiprosesser utløses av glukose.

Konsentrasjonen av glukose avhenger av 2 faktorer:

mengden karbohydrater spist;

insulin, som produseres av kroppen som respons.

Forandringen i blodsukkernivå skjer i trinn, dvs. Etter å ha spist sitt nivå øker, skjer det en tilbakegang og deretter en gradvis tilbake til det opprinnelige nivået. Mange tror at enkle karbohydrater, på grunn av deres forenklede struktur, absorberes raskere av kroppen og derfor kalles raskt (sakte kalles komplekse). Dette er imidlertid ikke tilfelle.

Oppmerksomhet, det er viktig! Kompleksiteten av karbohydratstrukturen påvirker ikke konverteringshastigheten til glukose. Ved å manipulere valget av en eller annen (rask eller sakte) type karbohydrater, kan vi ikke påvirke absorpsjonshastigheten. Det viser seg at kroppen er "lilla", vi spiser brød eller honning, toppen av glukoseinnholdet i begge tilfeller kommer på 30 minutter, dvs. Ingen har prioritet, alle er like. Det er veldig viktig å forstå.

Glekimichesky Index (GI) er en kvantitativ faktor (av hvor mange enheter) evnen til et karbohydrat til å øke blodsukkernivået. Jo enklere karbohydratstrukturen er, jo mer dens GI og jo mer signifikant øker blodsukkernivået.

Å spise et produkt med høy glykemisk indeks, begynner at bukspyttkjertelen raskt frigjør hormoninsulinet som et svar på et skarpt hopp i blodsukker.

Dette hormonet har to funksjoner i kroppen til hver person:

For det første senkes blodsukkernivået;

Den andre - tillater ikke at fettmassen omdannes til glukose, noe som kroppen brenner umiddelbart. Dette er en beskyttende mekanisme som i naturen bidrar til å overleve disse periodene når det er lite mat og en person sulter.


Med forbruket av en ekstra del karbohydrater, produserer kroppen en opphopning av fettvev, med målet om å lagre energireserver og videre forbruk i sultne tider. Med andre ord hjelper insulin å opprettholde fettbutikker for en regnfull dag.

I denne forbindelse anbefales det å spise "langlivede" karbohydrater, noe som øker sukkernivået gradvis uten bølgende topper, spesielt for personer med diabetes.

Uansett hvilken type karbohydrat (enkelt eller komplekst), vil hastigheten på å øke sukkernivået i kroppen være det samme, men mengden (numerisk ekvivalent) er forskjellig. Dermed har forskjellige produkter forskjellige egenskaper for hyperglykemi, derfor forskjellige GI.

Men i virkeligheten er alt mye mer komplisert, fordi Hvis du følger reglene for GI, omfatter de forbudte produktene vannmelon (GI-75), som er lik donutindeksen (GI-76). Men på en eller annen måte kan jeg ikke tro at en person vil plukke opp samme mengde fettstoffer ved å spise en vannmelon i stedet for en doughnut.

Hva er den glykemiske belastningen?

Så vi kommer til konseptet med glykemisk last (GB) - et viktig konsept basert på den glykemiske indeksen, men mer moderne, mer "avansert".

GN er en indikator som bidrar til å forutsi hvor mye glukose vil øke i blodet.

Vi vet at den glykemiske indeksen angir prosentandelen karbohydrater som kroppen kan absorbere fra et bestemt matprodukt. Så hvis du for eksempel spiser 100 g branbrød med en glykemisk indeks på 45 og inneholder 50 g karbohydrater, vil 45% av karbohydrater bli absorbert i tarmen eller 50 g x 0,45 = 22,5 g

Således er den glykemiske belastningen på 100 g slik brød 22,5.

Hvis dette spiser polukilogrammovy bar - ikke argumentere, god, anvendelige brød, assimilerer organismen de samme 45% karbohydrater, men bare har en del av pyatisotgrammovoy, og "load" 112,5 g karbohydrater (250 g = 0,45 x 112 5 g). Den glykemiske belastningen på 100 grams delen av brød med kli er 22,5, og hele stangen - 112,5.

Formelen for beregning av GN er som følger: GI multipliseres med mengden karbohydrater, og deretter deles med 100.

GN = (GI x karbohydrater): 100

Du kan også bruke fruktose som et eksempel, dets GI er 20. Ved første øyekast er det lite, men karbohydratinnholdet av fruktsukker er nesten 100 g, og GN er 20.

Glykemisk belastning viser at spise mat med lavt GI, men inneholder mye karbohydrater, for vekttap er helt ineffektivt. Følgelig kan den egen glykemiske belastningen kontrolleres uavhengig av hverandre, du trenger bare å vite mengden GI og mengden karbohydrater per del spist for å beregne den glykemiske belastningen på fatet.

Ernæringseksperter har utviklet denne skalaen av GN-nivå for hver servering av mat:

minimum er nivået på GN til 10;

moderat - fra 11 til 19;

forhøyet - 20 eller mer.

Forresten, bør den daglige frekvensen av GBV ikke være mer enn 100 enheter.

Er det mulig å endre gn og gi?

Stivelse struktur

Stivelsekorn er bygget fra molekylære formasjoner av to typer: amylose og amylopektin. Jo mer amylose sammenlignet med amylopektin, jo lavere er fordøyeligheten av stivelse og jo lavere er den glykemiske indeksen. Stivelsen av kornprodukter inneholder fra 15 til 28% amylose, men i noen av kornet er det offensivt lavt.

Så, det er spesielle varianter av mais ("Waxy" - "voks"), som brukes til produksjon av maisstivelse, med et amyloseinnhold på bare 1%, på grunn av hvilken maisstivelse har sin uttalt geleringseffekt. Jo mindre amylose, jo høyere geleringsegenskaper av stivelse.

Det finnes varianter av mais som inneholder fra 55 til 80% amylose, men de vokser svært lite: ulønnsomme. Dessverre, jo mer amylose, jo lavere er utbyttet. De fleste maisvarianter som brukes i ernæring og kommersielt tilgjengelig, inneholder mindre amyloser og har derfor en ganske høy glykemisk indeks (korn - 65, maismel og maisgran (polenta) - 70, maisflak - 85, maisstivelse - 85).

Tuberøs stivelse inneholder mindre amylose. I sin potetstivelse, for eksempel, fra 17 til 22%. Legumes har en høyere prosentandel amylose i stivelse: fra 33 til 66%.

Når kokt i vann, endres stivelsesstrukturen. Stivelseskornet svulmer og amylopektin går i løsning, da det fortsetter oppvarming, går en del av amylose til løsning. Dette er gelatinering av stivelse.

I dette tilfellet, jo mindre andel amylose, jo sterkere gelatinisering, og vice versa. Det er bevist at stivelser, fattige i amylose, er lettere å transformere i kroppen til glukose og gi opphav til høyere glykemi. Disse stivelsene har en høyere glykemisk indeks (potetstivelse - 95, mais fra "voks" - nesten 100). Derfor, å miste vekt, er det fornuftig å se nøye på sammensetningen av produktene. For vekttap er tilstedeværelsen av stivelse som et fortykkelsesmiddel ulønnsomt.

Teknologi for matlaging

Tilstedeværelsen av vann og varme øker den glykemiske indeksen på grunn av gelatinering av stivelsen. Så, i rå gulrøtter, er den glykemiske indeksen 35, og i kokte gulrøtter er den allerede 85.

Noen metoder for industriell bearbeiding av matråvarer øker den glykemiske indeksen (ved fremstilling av cornflakes, "blown" korn, tørre potetmos, modifisert stivelse, dextrinisering av stivelse). Derfor, som allerede nevnt, når den glykemiske indeksen av maisflak 85, mens kornet selv har en glykemisk indeks på 65. Den glykemiske indeksen for potetflak for øyeblikkelig potetmos er 95, modifisert stivelse er 100; "Overdreven" korn - popcorn, puffet ris - har en glykemisk indeks 15-20% høyere enn den første (korn).

Spesiell snakk om spaghetti og annen durum hvete pasta

Teknologien til deres industrielle (på ingen måte innenlands!) Produksjon innebærer en spesiell behandling - forkjøling.

Pastification, eller ekvivalent ekstrudering - å presse deigen under svært høyt trykk og ved høy temperatur - reduserer den glykemiske indeksen, noe som gjør det vanskelig for stivelsen å hydrere under tilberedning. Under ekstrudering dannes en beskyttende film på overflaten av spaghetti, noe som senker gelatinering av stivelse, men under en betingelse: tilberedningstiden bør ikke overstige 5 minutter (al-dente), da vil den glykemiske indeksen være ca 40. Når den blir kokt i 12 minutter, blir den glykemiske indeksen øker til 50, i 15-20 minutter - til 55.

Deigen til andre produkter, som ravioli, dumplings, lasagne, passerer ikke forkjølingen og har derfor en høyere glykemisk indeks (ca. 70).

Hjemme er det umulig å oppnå virkningen av forkjøling, selv om du bruker durumhveemel og tvinge en spesiell maskin til å rulle deigen: maskinen bidrar til å spare tid og krefter, men reduserer ikke den glykemiske indeksen.

Hjemme, som vil bli vist senere, for å redusere den glykemiske indeksen og øke vitamin- og mineralverdien av parabolen, er det fornuftig å legge kli til melet eller lage pasta fra uraffinert grovt mel. Da, på grunn av nærvær av fiber og en relativt stor mengde kli og melpartikler, er det mulig ikke bare å redusere tilgjengeligheten av karbohydrater i kroppen, men også å berikke produktet med vitaminer, mineraler, mikroelementer.

Og, selvfølgelig, et veldig godt alternativ: kjøpt spaghetti og annen pasta fra hele - det betyr: uraffinert - durum hvete mel.

Stivelsesgjenoppretting (retrogradasjon)

Dette er omvendt prosess av gelatinisering. Kjøling ned etter koking, undergår stivelser nye transformasjoner. Makromolekylene til amylose og amylopektin gjenvinne sin første molekylære struktur i en eller annen grad - de gjenopprettes. Jo lengre kjøletiden og jo lavere temperaturen, desto fullere er stivelsesgjenoppretting.
Stivelsesreduksjon skjer også under tørking. Dette er logisk: hydrering øker glykemisk indeks, dehydrering reduserer den. Ferskt bakt varmt brød har en høyere glykemisk indeks enn avkjølt eller tørket. Derfor, fordi vekttap er fordelaktig å tørke brødet på grillen, eller bare la det bli foreldet. Du kan også fryse ferskt brød og la det tine ved romtemperatur.

Utvinning oppnår som regel ikke tilbake til den glykemiske indeksen for råstivelse, men det er likevel mulig å oppnå en bestemt reduksjon i den glykemiske indeksen. Det er nyttig å notere, for eksempel, det kokte, og deretter godt kjølt i kjøleskapet i 24 timer, grønne linjer har en lavere glykemisk indeks (mellom 10 og 15) enn ferskt kokt (25). Hvorfor? Fordi jo større prosentandelen amylose er, desto større er virkningen av stivelsesreduksjon.

Imidlertid legger fett til stivelse sakte utvinning.

Og hvis du oppvarmer den restaurerte, dvs. forkjølt, stivelse? Dette øker ikke bare den glykemiske indeksen, men reduserer den ofte.

Til slutt legger vi merke til at jo mer vann produktet absorberer når du lager, baker eller en annen metode for fremstilling, jo mer gelatinering vil være og jo høyere glykemisk indeks blir.

I denne forstand er det å foretrekke å lage pastaen "al dente", samt å lage frokostblandinger med damp eller under et lokk som ligner på hvordan pilaf er tilberedt.

Protein, fiber og fettinnhold

Tilstedeværelsen av protein og fiber reduserer produktets glykemiske indeks. Noen stivelseholdige produkter - korn, belgfrukter - inneholder også en viss mengde protein og fiber, som er tilstrekkelig til å redusere den glykemiske indeksen av slike korn og belgfrukter som durum hvete (på grunn av tilstedeværelsen av en større andel gluten enn i hvete, myke varianter, fra hvilket brød er bakt), brun ris, grovvalsede havre, linser, etc.

For å få den lavest mulige glykemiske indeksen mulig for denne typen kornprodukt, er det nødvendig at dette produktet er fra uraffinerte (hele) mel eller uberørt korn. Deretter kan innholdet av gluten og fiber opprettholdes.

Fiber. Hun, som vi vet, er vannløselig og vannløselig. Glukose, potetmos, hvitt brød, hvit ris, pasta er dårlig i både løselig og uoppløselig fiber - og de har en høy glykemisk indeks. Den nedadgående effekten på den glykemiske indeksen oppnås hovedsakelig på grunn av tilstedeværelsen av løselig fiber. Hun er rik på grov havregryn og belgfrukter, spesielt linser, mange ikke-stivelsesholdige grønnsaker og noen frukter.

Det har vist seg å være eksperimentelt, inkludert Montignac, at når et produkt inneholder nok løselig fiber, eller når det blir tilsatt dette produktet, blir den glykemiske indeksen halvert eller tredoblet.

Om fett

Den generelle situasjonen - tillegg av en svært liten (understreke: svært liten) mengde fett til karbohydrater forlenger tiden for assimileringen og reduserer dermed den glykemiske indeksen. Imidlertid, som nevnt ovenfor, reduserer tilstedeværelsen av fett utvinningen av stivelse.

Modenhet og lagringstid

Den glykemiske indeksen for moden frukt er høyere enn den umodne fruktens glykemiske indeks. Ved eple gjelder denne regelen ikke.

Den modne banan er eieren av den glykemiske indeksen 65, den grønne - 40. Hvis den grønne bananen blir utsatt for varmebehandling, vil dens glykemiske indeks øke.

Jo lengre noen stivelsesholdige matvarer lagres, for eksempel poteter, jo større er den naturlige transformasjonen av stivelse og jo høyere glykemisk indeks. Unge poteter i denne forstand er mer interessante enn vintre.

Partikkelstørrelse

Jo finere slipingen, jo høyere glykemisk indeks. Derfor er rismelk-glykemisk indeks høyere enn riskorns. Ethvert måltid er å foretrekke for fint måltid. Blekket fint mel har en glykemisk indeks på 70, og mel fra uraffinerte fullkorns korn - 40.

Dessverre fører moderne metoder for "rengjøring" mel til en nesten fullstendig mangel på fiber og protein, det vil si nøyaktig hva som reduserer glykemisk indeks og nærer kroppen med aminosyrer, vitaminer, mineraler, sporstoffer.

Skal vi ikke prøve å overvinne denne travle glykemiske indeksen?

Vi vil:

  • velg mat med en glykemisk indeks under 50, og fra disse matene, gi preferanse til eiere av de laveste glykemiske indeksene. Vårt prinsipp er: Jo lavere glykemisk indeks er, jo mer gunstig er det å bli kvitt overflødig fett og rense kroppen.
  • Å konsumere karbohydrater med høy glykemisk indeks i første halvdel av dagen, når stoffskiftet er mest aktivt og mindre sannsynlig å behandle karbohydrater for fett, og til lunsj og senere til kveld - karbohydrater med en glykemisk indeks av lavt;
  • kombinere stivelsesholdige matvarer (de har en gjennomsnittlig glykemisk indeks) med grønnsaker (de er kjent for å ha en lav glykemisk indeks. Pasta uten grønnsaker er verre enn samme pasta, men med grønnsaker;
  • bruk helkornsprodukter og fullkornsbro med kli, ikke raffinerte produkter. Dermed har forskjellige typer fullkornsbrød en glykemisk indeks fra 45 til 77, og en glykemisk indeks av baguette laget av hvitt mel kan gå opp til 96; gunstig verdi 45 tilhører brød med kli;
  • Spis naturlig frukt (de, i motsetning til juice, inneholder fiber). Samtidig vil vi begrense mengden frukt til noen få stykker om dagen, og samtidig velge de minst søte fruktene som mulig: til tross for den lave glykemiske indeksen og relativt lavt kaloriinnhold inneholder fruktene fortsatt en god del sukkerarter, inkludert en ganske lumsk fruktose. For absorpsjon av fruktose trenger ikke insulin. Det virker gunstig for vekttap. Men nei. Insulin blir ikke utskilt - leptinproduksjon (de er buntede) reduseres også - et hormon som undertrykker appetitt. Dermed genererer fruktose ikke matthet. Mange oppdager at frukt stimulerer appetitten, de vil spise mer og mer. Uttrykket har selv dette - "angrepet frukten Zhor." Populære faste dager på epler er vanskelig å bære. Og til slutt, det viktigste. Med høyt inntak av fruktose og frukt fører kombinasjonen av redusert insulinproduksjon med lavere leptinproduksjon til en reduksjon i insulinfølsomhet og bidrar til opphopning av fett. Derfor er det i spesiallitteraturen på grunn av overdreven infatuasjon med frukt, den reelle fare for hyperinsulinemi, en økning i blodtrykk og nivået av triglyserider i blodet. Men hvordan kan fruktene dermed utgjøre fedme og diabetes? Tillat, ja, men i svært, svært begrensede mengder;
  • foretrekker rå grønnsaker til kokt. Grønnsaker som er tilberedt, bør ikke kokes varmt, de bør forbli harde og sprø. Dette betyr - ikke ødelegge fiber;
  • Hvis mulig, prøv å konsumere grønnsaker og frukt med huden. Og ikke bare fordi lejonens andel av vitaminer støter direkte mot huden, men også fordi huden består av verdifull fiber som reduserer den glykemiske indeksen til produktet. En god potet kan tilberedes i en uniform, vasket ut på forhånd, og deretter spist med huden;
  • Ikke kok pastaen i en klebrig tilstand, og grøt, som er mulig (bokhvete, rullet havre), bryg kokende vann og vikle i flere timer. Da blir stivelsen under påvirkning av vann og høy temperatur ikke til en tilstand som lett og raskt absorberes av kroppen;
  • kombinere proteinprodukter med grønnsaker, spis stivelse sammen med proteiner;
  • tygge maten godt: jo lenger maten tygges, jo langsommere fordøyelsen av karbohydrater (på vitenskapelig måte: jo lavere er glukose glykemien).
  • hvis du virkelig ville ha søtt, ikke spis det separat fra proteiner og matvarer rik på fiber. Og ikke spis søtsaker med fettstoffer, men legg til minimal mengde fett til grønnsaker og frokostblandinger;

For å oppnå en lav glykemisk indeks, bør vi ikke glemme at det finnes produkter med lavt GI, men fettinnholdet er høyt. Dette er sjokolade og de fleste nøtter, mandel og kokosmel. Det bør også huskes at den glykemiske indeksen av produktet kan variere avhengig av hvordan vi spiste det - separat fra eller med annen mat.

Hvis en tallerken har høyere GI enn den andre, så er den som "mest" bryter situasjonen på sin egen måte. Derfor er det ikke spesielt å miste vekt for frokost og frokostblandinger og eggerøre. Omelett skal overføres til neste måltid, og for grøt ville det være mer riktig å plukke opp et "par" også med lavt GI, for eksempel et stykke fullkornsbrød.

Og til slutt vil vi, ved å velge produkter med høye glykemiske indekser, ta hensyn til alle slags og forbruksmengder. I motsetning til de overoptimistiske og svært entusiastiske påstandene i populær litteratur, kan en person som har satt et mål å miste vekt ikke begrense antall produkter med kun den laveste glykemiske indeksen (ikke frukt: frukt, til tross for lavt glykemisk indeks, må være begrenset). Admittedly, og når som helst på dagen kan bare ikke-stivelsesholdige grønnsaker. Hva er ikke-stivelsesholdige grønnsaker? Alt bortsett fra poteter og varmebehandlede rødbeter og gulrøtter. Samtidig kan rå gulrøtter og rødbeter konsumeres uten å bekymre seg om deres glykemiske indeks.

Corn Stivelse: sammensetning, egenskaper og omfang

Maisstivelse har en rekke nyttige egenskaper. Tilstedeværelsen er usynlig i produkter, den er gjennomsiktig og effektiv som fortykningsmiddel. Som bakepulver stivelse er aktivt brukt i næringsmiddelindustrien og tilberedning av hjemmelagde retter. Med mange nyttige egenskaper, er dette produktet også brukt i kosmetisk industri og farmakologi. Uunnværlig maisstivelse i produksjon av tekstiler og papir.

Hva er dette?

Maisstivelse er funksjonell og brukes mye i næringsmiddelindustrien, kosmetikkindustrien og tilberedning av hjemmelagde retter. Stivelsens farge er gjennomskinnelig eller hvitaktig, når impregnert med vann, kan stoffet raskt øke i volum.

Kokemel og stivelse har forskjellige prinsipper. Mel oppnås som et resultat av mekanisk sliping av maiskorn.

Når det gjelder stivelse, er det produsert på en annen måte. Stivelse oppnås ved å suge kornet i svovelsyre. Som et resultat av grovsliping skilles produktkornene, med fin sliping, stivelsen skilles fra fiberen. Deretter rengjøres produktet gjentatte ganger ved bruk av en sentrifuge.

Etter rengjøring skjer kornet i varmt vann i minst 5 timer. Faktisk kan denne prosessen kalles kontrollert gjæring, hvor svoveloksyd tilsettes. Alle disse triksene gir et positivt resultat: skadelige bakterier blir drept, soppsporer, og veksten av gunstige mikroorganismer stimuleres. Etter å ha passert soaking blir kornet tredoblet. Etter dette fjernes overskytende vann ved fordampning og sentrifugering.

Kohler stivelse er noen ganger forskjellig fra vanlig, kan ha en mørk gul farge.

Dette produktet er næringsrikt og sunt, det har et stort antall forskjellige sporstoffer og fettsyrer. Stivelse bidrar til normalisering av metabolisme, styrker nervesystemet, aktiverer hjernens og hjerteets arbeid.

De molekylære strukturer av mais og potetstivelse er forskjellig markant. Blandingen av sistnevnte er tykkere og klebrig. Kostnaden for maisstivelse er lavere (opptil hundre rubler per kilo), bruken i industrien, fra et økonomisk synspunkt, er mer enn berettiget. Produsenter bruker aktivt dette produktet og legger det til ulike produkter. Denne praksisen er spesielt utbredt i USA, hvor langsiktige programmer for å redusere kostnadene for produkter vedtas på offisielt nivå.

I tillegg til maisstivelse kan man ofte finne frem til produksjon av plastposer og PVC-film.

Hva er en modifisert stivelse?

Den modifiserte stivelsen er på ingen måte knyttet til GMO, det er ingen celler i stivelsen, slik at det ikke kan endres på gennivå. Ordet "modifisert" betyr "modifisert", det vil si at stoffet ble utsatt for en viss behandling, som et resultat av hvilken det var en endring i dens egenskaper. I alt, ifølge GOST, brukes minst to dusin typer maisstivelse. Hver av dem har sine egne ytelsesegenskaper, som brukes i ulike teknologiske sykluser.

Først av alt, når stivelse bearbeides, elimineres den karakteristiske lukten, dette bør gjøres hvis råmaterialet "virker" i kosmetikk- eller næringsmiddelindustrien.

Stivelsen er ofte nødvendig for å skifte farge, spesielt et slikt behov oppstår hvis stoffet brukes til tekniske formål. Stivelse brukes også i bulkprodukter, da får de høyere kvaliteter, blir mer plastiske, og det er ingen signifikant clumping i dem.

Ofte brukes maisstivelse i produksjon av ulike pulver (inkludert for babyer), bakere bruker også aktivt det i sitt arbeid.

I næringsmiddelindustrien er stivelse oftest funnet i slike produkter:

Maisstivelse kan være en naturlig og effektiv smakforbedrer, derfor er den oftest til stede i bakervarer. Ved produksjon av pølser og pølser brukes stivelse i permanent modus, dette produktet er mindre verdt enn soyabønner, for ikke å nevne kjøtt. Baby mat bruker en spesiell stivelse, som er grundig rengjort i spesielle aggregater.

Hva er nyttig?

Stivelse er ikke farlig for menneskekroppen. Produktet skal likevel forbrukes i rimelige mengder. Stoffet består av komplekse karbohydratforbindelser. Derfor er fordelene med maisstivelse i diabetes signifikant, det er en del av mange dietter.

Nedbrytningen av produktet tar lang tid, slik at blodsukkernivået nesten ikke øker. Stivelse er nødvendig og nyttig for pasienter som lider av:

  • kardiovaskulære sykdommer;
  • sykdommer i genitourinary system;
  • sykdommer i leveren og bukspyttkjertelen;
  • fordøyelseskanalen.

Stivelsessammensetningen er nesten identisk med maismel, slik at disse to produktene er utbytbare. Teknologien for å produsere mel er enklere, det går ikke gjennom en kompleks behandlingssyklus. Som et resultat av bruken kan det ofte observeres et uklart, mørkt nedbør. Brukes ofte til å lage en rekke sauser.

Karbohydrater deles ganske sakte, det gir en merkbar nedgang i sukkerproduksjonen. Meget god stivelse virker på immunsystemets motstandsdyktige egenskaper, fremmer opphopningen av muskelmasse, stopper ulike smittsomme inflammatoriske prosesser. Positiv effekt på nevroner, noe som bidrar til fjerning av mental tretthet og deprimert tilstand.

Bruk produktet anbefales for pasienter som lider av anemi, samt hypertensjon. Det er ingen gluten i stivelsen, så det er ideelt for å lage forskjellige retter til pasienter med diabetes.

Tapiokastivelse kan også være en analog av et slikt produkt, gluten er også helt fraværende i den. En av de vanlige varianter av maisstivelse er amylopektinstivelse, den har en kunstig opprinnelse, men indikatorene for tykkelse og gjennomsiktighet er mye lavere.

Fordelene med å bruke maisstivelse:

  • fjerner giftstoffer og slagg;
  • forhindrer overdreven blodpropp
  • er et vanndrivende middel;
  • har anti-inflammatorisk effekt;
  • stimulerer appetitt
  • brukes som et middel for å redusere vekten;
  • forbedrer hudtilstanden.

I type 2 diabetes er maisstivelse spesielt nyttig å bruke, og forhindrer glukose i å bli absorbert i blodet i lang tid. Det bør huskes at stivelse ikke forårsaker svingninger i glykemi bare hvis mengden ikke overstiger 18-20%.

Glykemisk indeks tabell

GLYCEMIC INDEX - viser karbohydratets evne til å øke blodsukkernivået.

Dette er en KVANTITATIV indikator, IKKE HØYHASTIG! Hastigheten vil være den samme for alle (toppen vil være på omtrent 30 minutter både i sukker og bokhvete), og mengden glukose vil være annerledes.

Enkelt sagt, forskjellige matvarer har en forskjellig evne til å øke nivået av sukker (evnen til hyperglykemi), så de har en annen glykemisk indeks.

  • Jo enklere karbohydrater, jo mer øker du sukkernivået i blodet (mer GI).
  • Jo vanskeligere karbohydrater, jo lavere nivå av sukker i blodet (mindre gi).

Hvis målet ditt: miste vekt, bør du unngå produkter med høyt GI (i de fleste tilfeller), men deres bruk er mulig i en diett, hvis du for eksempel bruker BUCh diett.

Du kan finne noe produkt som interesserer deg ved å søke (øverst til høyre på bordet), eller ved å bruke Ctrl + F-tastaturgenveien, kan du åpne søkefeltet i nettleseren og skrive inn produktet av interesse.

Glykemisk indeks (GI) av produkter, tabell

Den glykemiske indeksen (GI) er en indikator som reflekterer hvor mye sukkerinnholdet i blodet stiger etter å ha konsumert dette produktet sammenlignet med ren glukose. I dette tilfellet blir glukose GI tatt som standard lik 100. Jo høyere GI av produktet, desto mer karbohydrater fra det kan kroppen assimilere som glukose, noe som resulterer i økning i blodsukkernivå.
Glykemiske indekser er bare bestemt i karbohydratholdige produkter. For de produktene som hovedsakelig består av proteiner og fett, er ikke GI definert fordi De blir sakte absorbert av kroppen og forårsaker ikke plutselige endringer i blodsukkernivået.

Hvordan bestemmes den glykemiske indeksen?
Sammenligner blodsukkernivået etter at du har konsumert dette produktet med sukkernivået etter å ha konsumert glukose, får vi GI av dette produktet. For eksempel betyr GI 35 at 35% av karbohydrater av dette produktet vil bli absorbert av kroppen i form av glukose. Så kroppens reaksjon på bruk av 100 gram. Produkt med GI 35 vil tilsvare 35 gram. glukose.

Les mer om den glykemiske indeksen i artikkelen "forebygging av diabetes"

Glykemisk indeks tabell

Tallene nedenfor er gjennomsnittlige indikatorer, siden den glykemiske indeksen avhenger av mange faktorer, i bær og frukt, først og fremst på variasjonskarakteristikker, grad av modenhet. I alle produkter og retter kan den glykemiske indeksen variere avhengig av type og grad av varmebehandling. Les mer i artikkelen Glykemisk produktindeks.

Produkt glykemisk indeks tabell

Kommentarer til innlegget: 6

Bygget i bordet ditt har en glykemisk indeks på 70, men i mange andre kilder er den lik 22. Hvorfor en slik feilaktighet og hvilken informasjon er riktig?

Jeg har tilsynelatende en feil, nå har jeg sjekket den i gjæret byg GI 70. Jeg vil rette det, takk for at du påpeker uoverensstemmelsen.

Men han er ikke 22. Hvorfor og hvem tok 22 perle fat for GI, vet jeg ikke, ifølge ulike kilder, at det i gjennomsnitt er 35. Og kokt perlebyg har en glykemisk indeks på 45. Hvis søt byggegrøt er enda høyere.

Hun fant informasjon der verdien 22 kom fra. Byg er behandlet annerledes, det finnes typer perlebyg som selges i Canada, hennes korn er polert fra utsiden til perlemor (derav navnet er perleperle), men inne er det fortsatt en stor del av frøskjorten.
for eksempel et bilde:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Det ser ut som popcorn, frøbelegget er synlig og reduserer GI. Det er bare i råkorn. Det er verdt det å lage mat og det vil vokse betydelig.

Andre behandlinger av bygg, før maling perlebyg, at det ikke er noen skjell igjen. Disse GI er høyere, men innen 27-35.

I alle fall høres ikke indeksen 45 som truende som 70.)))

Takk for info og svar.

Jeg bruker ofte en plate av glykemiske indekser, selv om jeg ikke har diabetes, hvis bare jeg ikke vil spise, spesielt om natten.
Jeg elsker Arazis olje, jeg ble presentert med en krukke fra Canada. Men det er med sukker og GI, 55. Og hvis det bare er 40 sukkerfrie. Jeg vil fullføre min krukke på egen hånd.

Gi maisstivelse

For at stivelsen, som er en del av disse produktene, skal absorberes av tarmveggene og gå inn i blodet, må den først omdannes til glukose. Spaltning skyldes fordøyelsesenzymer, spesielt amylase. Fordøyelsen av stivelse begynner i munnen med å tygge og fuktes med spytt og fortsetter i tynntarmen etter at de passerer gjennom magen.

Størrelsen på hyperglykemi indikerer nivået av glukoseabsorpsjon og dermed graden av fordøyelighet av stivelse.

Glykemiske indekser gjenspeiler størrelsen på økningen i glykemi etter fordøyelsen av et bestemt produkt. Tallrike observasjoner har vist at med samme mengde rent karbohydrat i forskjellige produkter, kan nivået av hyperglykemi etter deres bruk variere betydelig. En større eller mindre grad av absorpsjon av karbohydratholdig mat på grunn av at en bestemt del av stivelsen ikke kan deles.

Graden av absorberbarhet av stivelse, uttrykt i glykemiske indekser, påvirkes av en rekke faktorer.

Stivelse struktur:

Stivelseskorn består av to typer molekylære forbindelser: amylose og amylopektin. De kan ledsages av en liten mengde ikke-karbohydratkomponenter: lipider, proteiner, kostfiber, samt sporstoffer (vitaminer, mineralsalter.).
Den fysisk-kjemiske karakteren av stivelsesholdige produkter og deres virkning på menneskekroppen bestemmes hovedsakelig av det kvantitative forhold mellom amylose og amylopektin som er tilstede i disse produktene.

Forholdet mellom amylose / amylopektin kan variere betydelig fra en familie til en annen, og fra en art til en annen i samme familie.
Stivelsekorn kan inneholde fra 15% til 28% amylose. Men i noen varianter av mais er amylose tilstede i mindre enn 1% (for eksempel voksaktig mais, et ekstrakt av det som brukes i næringsmiddelindustrien som et fortykningsmiddel).
Andre typer mais inneholder derimot fra 55 til 80% amylose, men de vokser svært sjelden, siden jo høyere amyloseinnholdet er, desto lavere blir avlingen.

Tuberøs stivelse (f.eks. Poteter) inneholder 17-22% amylose, mens i bælgfisk stivelse (linser, bønner, kikerter...) er det mye mer - fra 33 til 66%.

Endringer i den glykemiske indeksen

Den glykemiske indeksen for det stivelsesholdige produktet avhenger av følgende parametere:

  • Forholdet mellom amylose / amylopektin
Ved oppvarming med vann, endres stivelsesstrukturen. Stivelseskorn, absorberende vann, gradvis hovelse, og en del av amylopektin går i løsning. Som ytterligere oppvarming i løsningen går og en del av amylosen.

Resultatet er en mer eller mindre signifikant viskositet av suspensjonen. Dette fenomenet kalles stivelse gelering.

Jo mindre mengden amylose i produktet, jo mer intens gelatinering, og vice versa. Det ble påvist at jo mer gelatinert stivelse (på grunn av lav amyloseinnholdet), jo lettere det hydrolyseres under amylases virkning (fordøyelsesenzymer som bryter ned stivelse i kroppen), blir størstedelen av den omdannet til glukose, og jo større øker glykemien. Med andre ord, jo mindre amylose i et stivelsesholdig produkt, jo høyere er dets glykemiske indeks. Omvendt inneholder jo mer amylose produktet, jo mindre grad av gelatinisering, jo mindre glukose dannes under splittelsen og jo lavere glykemisk indeks.

I poteter som inneholder en liten mengde amylose er således den glykemiske indeksen høy og i linser er den lav på grunn av en betydelig mengde amylose i sammensetningen. Ganske interessant eksempel på mais. Waxy mais, nesten uten amylose, dyrkes mye på grunn av den høye viskositeten av stivelsen. Det brukes ofte som et fortykningsmiddel for forskjellige fruktgeléer, samt å gi den ønskede konsistensen til hermetisert og frossen mat. På pakkene i "sammensetning" -delen kalles det: "maisstivelse".
Å være en del av mange industrielle retter, majsstivelse, som har en svært høy glykemisk indeks (nær 100), øker signifikant menneskelig glykemi.

Et nysgjerrig faktum: I Australia, på en av bakeriene, for å redusere den glykemiske indeksen for brød, ble maisstivelse med høyt amyloseinnhold (mer enn 80%) tilsatt deigen. Det resulterende brødet er veldig glad i kunder, spesielt barn, som som regel nekter brød laget av grovt mel.

  • Den type mekanisk og varmebehandling som maten blir utsatt for
Oppvarming i et vandig miljø øker produktets glykemiske indeks. For eksempel har rå gulrøtter GI 20, og etter matlaging stiger deres glykemiske indeks til 50 på grunn av gelatinering av stivelse som er inneholdt i den.

Noen industrielle behandlinger maksimerer gelatinisering av produkter. Dette gjelder for eksempel å lage forskjellige flager (instant potetmos, frokostblandinger...) og bindemidler, for eksempel modifisert stivelse og dextriner.

Som et resultat av slike operasjoner øker den glykemiske indeksen av mat betydelig (85 for cornflakes, 95 for potetflak, 100 for modifisert stivelse).
Av samme prinsipp fører til at en kornkorn (eller riskorn til å produsere puffed ris) ved fremstilling av popcorn fører til en 15-20 prosent økning i den glykemiske indeksen for det opprinnelige produktet.

"Pashification" reduserer den glykemiske indeksen
Imidlertid er det slike behandlingsprodukter som senker hydrering av stivelse. Dette er prosessen med "pastification" av harde hvete varianter. Ekstrudering (ekstrudering) av deigen gjennom en dørplate (danner element i matrisen) fører til oppvarming, noe som resulterer i dannelsen av en beskyttende film, og deretter senker gelatinering av stivelsen under tilberedning.
Dette gjelder spaghetti og noen typer nudler, oppnådd ved "pastification", det vil si ekstrudering under høyt trykk, men gjelder ikke for enten dumplings, lasagnetest eller ferske nudler, tilberedes for hånd, til tross for at alle disse produktene også er laget fra durum hvete mel.

Så, fra samme mel kan du få produkter med forskjellige glykemiske indekser (dumplings / dumplings - 70, spaghetti - 40).

Men det er ikke alt. Metoden for fremstilling av disse produktene hjemme, like før de spises, påvirker også deres glykemiske indeks.

Litt undercooked, litt sprø spaghetti på tennene (etter 5-6 minutter med matlaging) vil ha lavest mulig glykemisk indeks for dem. Dette er den såkalte spaghetti al dente (al dente), som bokstavelig oversatt fra italiensk betyr "til tannen". Lang matlaging (15-20 min.) Vil akselerere gelatinering av stivelse, på grunn av hvilken den glykemiske indeksen for spaghetti vil uunngåelig øke.

  • Retrogradasjon - den omvendte prosessen med gelering
Etter å ha passert varmebehandling (koking, steking...), som fører til gelatinisering, undergår stivelse nye endringer under kjøling.

De gelerte makromolekylene av amylose og amylopektin omorganiseres gradvis igjen. Dette er retrogradasjon av stivelse - det vil si retur (mer eller mindre signifikant) til molekylstrukturen som foregår gelatiniseringen. Retrogradasjon utvikler seg med tiden og som temperaturen senker.

Langsiktig oppbevaring av stivelsesholdige produkter (klare måltider i vakuum) ved lav temperatur (5 ° C) favoriserer retrogradasjon. Tørking av noen matvarer har samme effekt. For eksempel, jo mer brødet herdes, jo mer fuktighet det mister, og jo mer retrogradasjon som stivelsen i det gjennomgår. Det samme skjer hvis du tørker brødet i ovnen eller brødristeren.

Retrogradasjon, selv om det ikke fører til fullstendig reversibilitet av gelering, tillater fortsatt en signifikant reduksjon i glykemisk indeks. Så spaghetti (selv fra hvitt mel), tilberedt al dente og forbrukes kjølt i salat, vil ha en glykemisk indeks på 35.

Brød laget av det samme hvite melet, avhengig av om det er friskt (og fortsatt varmt), foreldet eller tørket i en brødrister, vil ha en annen glykemisk indeks.

Etter denne logikken kan vi anta at frysingen av ferskt brød og dets etterfølgende avrimning ved romtemperatur reduserer sin opprinnelige glykemiske indeks betydelig.

Interessant, kjølte grønne linser (og enda mer etter 24 timer i kjøleskapet) har en enda lavere glykemisk indeks enn den bare kokte (GI mellom 10 og 15). Dette skyldes at jo mer amylose er inneholdt i den opprinnelige stivelsen, desto mer effektiv er retrogradasjonsprosessen.

Samtidig har det blitt bevist at tilsetningen av lipider til stivelse som gjennomgår gelatinisering, reduserer den etterfølgende retrogradasjonen.

Vær oppmerksom på at når stivelse, som tidligere er utsatt for retrogradering, blir opphørt, delvis under tap av dets evne til etterfølgende gelering. Noen av denne stivelsen (ca. 10%) oppnår termisk stabilitet. Så oppvarmingen av et karbohydratholdig produkt etter at det er lagret i kjøleskapet, reduserer også sin glykemiske indeks.

Det må også sies at stivelse i sin naturlige form (rå og ubearbeidet) ikke bare finnes i rå matvarer. Noen ganger kan den beholde sin opprinnelige struktur selv under varmebehandling. Dette skyldes mangel på tilstrekkelig fuktighet til å gelatinere. Stivelse som er tilstede i brødskorpen og shortbread-kaker, beholder for eksempel kornets kornstruktur selv etter baking, og dette reduserer sin glykemiske indeks i forhold til gelatinert stivelse (for eksempel i en krummebånd).

Således, når det stikkes eller dampes, er tilgangen av fuktighet til produktet begrenset, noe som forklarer den lavere grad av gelatinering av dets bestanddelstivelse, sammenlignet med kokende i vann.

  • Tilstedeværelsen i produktet av proteiner og kostfiber

Naturlig tilstede i noen karbohydratholdige produkter (for eksempel i kornblanding) kan proteiner redusere hydrolysen (nedbrytning) av stivelse og dermed redusere produktets glykemiske indeks.

Et godt eksempel på dette fenomenet er makaroni. Glutenet (gluten) som er tilstede i dem, reduserer virkningen av fordøyelsesenzymer, noe som igjen begrenser glukoseabsorpsjonen.

Raffinering av moderne korn reduserer det allerede lave gluteninnholdet i dem, noe som signifikant øker glykemien hos personen som forbruker dem.

På den annen side kan tilstedeværelsen av kostfiber i stivelsesholdig produkt begrense virkningen av fordøyelsesenzymer (amylaser) på den og dermed redusere absorpsjonen av glukose. Spesielt effektiv i denne forstand, løselig fiber, funnet for eksempel i belgfrukter og havre. Kostfiber er en direkte eller indirekte barriere for absorpsjon av glukose og derved reduserer den glykemiske indeksen for denne stivelsen.

  • Modenhet og lagringstid
Den glykemiske indeksen av stivelsesholdig frukt øker etter hvert som de modnes. Disse endringene er mer eller mindre signifikante avhengig av frukten. For eksempel stiger GI av en banan mye mer enn GI av et eple. En grønn banan har en lav glykemisk indeks (ca. 40), men etter hvert som den vokser blir stivelsen mindre og mindre stabil, og derfor vokser den glykemiske indeksen for en moden banan til 65. Det samme fenomenet blir observert under varmebehandlingen av en banan på noen måte.

For fullstendighet legger vi til at holdbarheten til noen produkter påvirker deres glykemiske indeks på grunn av den naturlige forandringen av stivelsen som finnes i dem. Så GI av poteter lagret i flere måneder er høyere enn GI av ferske poteter.

    Stivelsespartikkelstørrelse

Ved sliping av stivelseholdig produkt, desto mindre stivelsespartikler, desto lettere blir det oppbrutt senere, noe som indikerer en økning i sin glykemiske indeks.

Dette gjelder spesielt korn, som omdannes til mel.

Så ris mel har en høyere GI enn ris, hvorfra den er laget.

Tidligere ble hvetekorn knust mellom steinbruddstener, slik at melpartiklene var ganske store. Siktingen var ikke grundig, noe som ga et ganske grovt malt mel, brungrått (pekled). Det såkalte "hvite" brødet hadde da en GI mellom 60 og 65, som i prinsippet fortsatt er tillatt. En av de sjeldne brødene som oppfyller disse standardene i dag er det berømte poalanske brødet (Fr. Poilâne). Det er også nyttig ved at det er laget utelukkende av naturlig brød surdeig, noe som bidrar til å redusere den glykemiske indeksen for brød.

Brød til commoners pleide å være laget av fullkornsmel, som beholdt alle komponenter av hvete korn, så dette brød ble kalt "helkorn". Melpartiklene var ganske store, alle diettfibre og proteiner ble bevart i den, og dessuten ble brød laget på surdeig - derfor var den glykemiske indeksen lav (mellom 35 og 40). Montignacs helkornsbro, som kan kjøpes spesielt fra Première Moisson bakeri nettverket i Quebec, oppfyller denne standarden på brød.